Endivias Sous Vide con Salmón

  • Sous Vide Chicorée mit LachsChicoree Lachs Heikoantoniewicz
Autor:
Heiko Antoniewicz
Grado de dificultad:
0
Ingredientes

Endivias (Sous Vide):
4 endivias
2 tiras de
cáscara de naranja
1 ramillete de salvia
3 g de sal

Salmón:
4 lonchas de salmón (cortado en sashimi)
La ralladura y el jugo de 1 lima
20 ml de mirin
20 ml aceite de pepitas de uva
20 ml de aceite de lima
30 ml de caldo de cocción de las endivias
Sal

Pimiento ahumado:
3 pimientos largos
3 ramilletes de tomillo
20 ml de Liquid Smoke (humo líquido, aroma ahumado en forma líquida)
20 ml de aceite de oliva
Sal
 

Preparación

Endivias (Sous Vide):
Retire las hojas exteriores de las endivias hasta que tengan un diámetro de 2,5 cm. Envase en una bolsa al vacío las endivias junto con el resto de ingredientes y cuézalo durante 20 minutos a 85 °C al baño maría Sous Vide de fusionchef .
Enfríelas y reconstruyalas si se necesita.

Salmón:
Enfríe bien el salmón. Confeccione una vinagreta con el resto de ingredientes y condiméntela al gusto.

Pimento ahumado:
Flamee la piel del pimiento, después, lave la piel bajo un chorro de agua fría. Corte el pimiento en tiras y retire las pepitas.
Envase al vacio el pimiento con aceite de oliva y Liquid Smoke Marínelo durante 2 horas. Enfríelo rápidamente, córtelo en rombos y glaséelo.

Presentación:
Salpique las endivias con la vinagreta y espárzala por los pimientos. Coloque al lado el salmón, añada un poco de sal y rocíe de forma uniforme el resto de vinagreta.

Receta extraída de la obra editada por Matthaes-Verlag «Heiko Antoniewicz, Sous Vide», así como del calendario EssensART 2012 (Fotógrafo Ralf Müller).