Rollo de col rizada relleno de rape con cuscús de remolacha Sous Vide

Cuscús de verduras y remolacha (Sous Vide):
Para empezar, prepare la guarnición de verduras y cuézala. Para ello, pele la remolacha y córtela en lonchas de 0,5 cm de espesor. Póngalas juntas en una bolsa de vacío Sous Vide, espolvoréelas con sal, cilantro y comino y enváselas al vacío al 100%. A continuación, pele las verduras para el cuscús y procéselas en la licuadora (unos 250 ml de zumo). Ponga igualmente el cuscús en una bolsa de vacío Sous Vide, añada las especias y rellénela con el zumo de remolacha. Mézclelo con los cereales y enváselo al 90 % de vacío. Cueza las lonchas de remolacha y el cuscús a 80 °C al baño maría Sous Vide en la fusionchef. El tiempo de cocción del cuscús de remolacha asciende a unos 25 minutos y el de las verduras, a 60 minutos. Una vez cocidos, refresque ambos en agua helada y consérvelos refrigerados para su posterior elaboración.

Rollo (Sous Vide):
Para el rollo de col rizada, dele forma al rape y córtele unos 50 g de carne. Córtelo en dados, póngalos planos en un cuenco, métalos por separado en el congelador con 30 ml de nata y deje que se congelen ligeramente. Vuelva a guardar el filete en el frigorífico. Entretanto, ponga la nata restante con el azafrán en una olla, deje que hierva un poco, redúzcala, cuézala hasta que esté espesa y déjelo enfriar.
Extraiga el tronco de la col rizada haciendo un corte en forma de cuña y escalde las hojas en agua muy salada. A continuación, refrésquelas en agua helada y déjelas escurrir.

Procese ahora el pescado ligeramente congelado en un robot de cocina o picadora (trituradora pequeña), salpimente y hágalo puré muy fino. Después, vaya añadiendo y mezclando poco a poco la nata. Ponga la masa en un cuenco, mézclela a mano con la reducción de azafrán y vuelva a reservarlo en frío. Seque las hojas de col rizada con papel de cocina y colóquelas formando un rectángulo con el lado exterior hacia abajo sobre un film alimentario. Cúbralas con una capa fina de relleno de azafrán procurando que las transiciones entre las hojas se peguen entre sí. Salpimente ligeramente el solomillo de rape y colóquelo sobre la col rizada. Envuelva ligeramente los cortes laterales y forme un rollo con la col ayudándose con el film. A continuación, enróllelo en el film alimentario, retuerza los extremos como si fuese el papel de un caramelo y vuelva a meter el rollo en el frigorífico. Introduzca el rollo con el film a una temperatura central de 3 °C en una bolsa de vacío Sous Vide (utilice una bolsa retráctil, si dispone de ella), envásela al 95 % de vacío y colóquele el sensor de temperatura. Cuézalo a 56 °C y a una temperatura central programada en el termostato de 54 °C durante unos 60 minutos al baño maría de fusionchef.

Poco antes de finalizar el tiempo de cocción, incorpore las verduras y el cuscús y vuelva a calentar.

Para la preparación final, saque el cuscús, póngalo en una olla con un poco de caldo, remuévalo y rectifíquelo añadiendo un poco de mantequilla. Después, ponga las lonchas de remolacha en una olla y glaséelas brevemente con el caldo de la bolsa. Ahora, saque el rape de la bolsa de cocción y filtre el jugo que contiene en una cazuelita. Mezcle el caldo de cocción con tres cucharadas de aceite de oliva y caliéntelo ligeramente sin que llegue a hervir. Corte el rollo de col rizada en porciones gruesas, dispóngalas sobre las lonchas de remolacha en platos previamente calentados y rocíelos con el caldo. Acompáñelo con el cuscús de remolacha y sírvalo inmediatamente.