Sous vide Bavette Black Angus con chirivía

  • Sous vide Bavette Black Angus con chirivíaBlackangusbavette Christinasteindl
Autor:
Christina Steindl
Grado de dificultad:
0
Ingredientes

Bavette Black Angus (sous vide):
600 g de bavette Black Angus Jack’s Creek
200 g de mantequilla de nueces
Sal
Enebrinas
Hojas de laurel

Confitura de bavette Black Angus Jack’s Creek:
200 g de bavette Black Angus Jack’s Creek
100 g de zanahorias
100 g de cebolla
100 g de puerro
100 g de apio
60 g de tomates
Concentrado de tomate
Vino tinto
Sal
Pimienta
Hojas de laurel
Enebrinas
Maizena

Chirivía en escabeche (sous vide):
10 chirivías baby
100 ml de vinagre
100 g de azúcar
200 ml de agua

Chirivía (sous vide):
20 chirivías baby
100 g de mantequilla de nueces
Sal

Flan de chirivía:
200 g de chirivías
20 g de mantequilla
150 ml de nata
50 g de clara de huevo
20 g de harina
Sal

Risotto venere:
400 g de arroz venere
1 chalota
Aceite de oliva
Caldo de verduras
Parmesano
Sal

Espuma de risotto venere:
200 g de risotto venere hervido
100 ml de nata

Preparación

Bavette Black Angus (sous vide):
Limpie la carne y envásela al vacío junto con la mantequilla de nueces y las especias. Cueza al vacío a 54°C durante 3 horas al baño de agua de fusionchef. Pase por la sartén antes de servir.

Confitura de bavette Black Angus Jack’s Creek:
Ase las zanahorias, las cebollas y el apio; a continuación, ase también el puerro, los tomates y el concentrado de tomate. Rebaje con vino tinto y añada agua. Jack’s Creek Black sofrito Agregue bavette Angus y cocine a fuego lento hasta que la carne esté suave como la mantequilla. Recoja el líquido y redúzcalo; espese con Maizena y sazone al gusto. Extraiga la carne y mézclela con la decocción concentrada.

Chirivía baby en escabeche (cocción al vacío):
Mezcle el vinagre con el azúcar y el agua. Envase las chirivías baby peladas al vacío junto con el escabeche mezclado. Cueza al vacío en el baño de agua de fusionchef a 54 °C durante 20 minutos.

Chirivías baby (sous vide):
Envase al vacío la chirivía baby pelada con la mantequilla de nueces y la sal. Cuézala al vacío en el baño de agua de fusionchef a 54 °C durante 20 minutos.

Flan de chirivía:
Corte las chirivías en trozos pequeños y dórelas en mantequilla; vierta la nata y cueza hasta que se ablanden. Haga un puré con las chirivías usando una Thermomix. Bata las claras de huevo e incorpórelas al puré de chirivías enfriado. Añada la harina y condimente. Vierta la masa en moldes pequeños de silicona y hornee a 140 °C durante unos 30-40 minutos.

Risotto venere:
Cocine el arroz venere como un risotto. Si está al dente, retire aproximadamente la mitad y cocine el resto hasta que quede muy suave.

Espuma de risotto venere:
Mezcle el risotto venere en una Thermomix; a continuación, vierta la mezcla junto con la nata en un sifón iSi y móntela con dos cargadores de nata.

Christina Steindl ha sido tan amable de compartir con nosotros esta receta, que superó la primera ronda preliminar del concurso «JUNGE WILDE 2018». Fotografía: © ROLLING PIN