Melocotón Sous Vide con maíz y nougat

  • Sous Vide Pfirsich mit Mais und NougatPfirsich Mais Nougat Heikoantoniewicz
Autor:
Heiko Antoniewicz
Grado de dificultad:
0
Ingredientes

Melocotón (Sous Vide):
6 melocotones silvestres
200 ml de sirope de azúcar
Semillas de 1 vaina de vainilla
Un poco de cáscara de bergamota

Maíz:
60 g de maíz cocido
2 ramas de vainilla raspada

Nougat:
160 g nougat claro
280 ml de nata
2 claras de huevo

Presentación:
Hojas de hierbabuena
concentrado de frambuesa

Preparación

Melocotón (Sous Vide):
Envase al vacío todos los ingredientes y cuézalos a 65 °C durante 20 minutos al baño maría Sous Vide de fusionchef. Enfríelo y deje que marine durante 4 horas. Corte dos melocotones en lonchas. Aderécelo al gusto o enváselo al vacío en un tarro hermético.

Maíz:
Meta en la máquina deshidratadora el maíz y la vainilla. Haga puré los dos componentes por separado y aderece al gusto.

Nougat:
Caliente la nata y funda en ella el nougat. Añada despacio la clara de huevo ligeramente batida y agregue 0,5 l de sifón iSi. Manténgalo en frío durante 2 horas y, si lo necesita, añada un cartucho.

Presentación:
Caliente el melocotón y glaséelo con el sirope. Dore una parte del melocotón con un quemador Bunsen. Agregue el nougat. Espolvoree el maíz y la vainilla y decore con hojas de hierbabuena.

Receta extraída de la obra editada por Matthaes-Verlag «Heiko Antoniewicz, Sous Vide», así como del calendario EssensART 2012 (Fotógrafo Ralf Müller).