Esferas de sandía al Jerez Sous Vide
1,5 kg de sandía
1 punta de cuchillo de sal
4 cl de fino de Jerez
8 cl de Amontillado de Jerez
De 5 a 8 granos de pimienta de Sichuan o pimienta negra
15 hojas de menta (piperita, calaminta, mastranzo...)
Abra a la mitad la sandía y, con un sacabolas, vaya sacando bolitas. Después, corte una tajada gruesa y siga sacando bolitas hasta que termine con las dos mitades de la sandía.
Retire con cuidado las pepitas visibles de las bolitas. Haga un puré con el resto de la carne de sandía, cuélelo y sírvalo como una sopa fría de sandía, por ejemplo, aderezado con unas gotas de Jerez.
Ahora, coloque las bolitas de sandía en una fuente y rocíelas con los dos tipos de Jerez. Añada sal, pimienta molida gruesa y añada las hojas de menta. Mezcle las frutas, métalas en una bolsa Sous Vide y enváselas al 100 % de vacío.
Cuézalo a 62 °C durante 20 minutos al baño maría Sous Vide de fusionchef, después, enfríelas en agua helada y déjelas macerar entre 1 y 2 días antes de consumir.
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