Asado de cerdo crujiente Sous Vide

  • Schweinekrustenbraten Sous VideSchweinekrustenbraten Kartoffelknoedel Heikoantoniewicz
Autor:
Heiko Antoniewicz
Tiempo de cocción:
12 hours
Grado de dificultad:
0
Ingredientes

Asado de cerdo crujiente (Sous Vide):
1 kg de cerdo curado para asar
1 ramillete de salvia
1 cucharadita de mostaza de Dijon

Rábanos:
1 manojo de rábanos
40 ml de vinagre de chalota
30 ml de aceite de pepitas de uva
Sal y azúcar

Bolas de pasta de patatas:
500 g de patatas para cocer
40 g de miga de pan
2 yemas de huevo
Sal y nuez moscada

Reducción de caldo de cerdo:
1 chalota cortada en dados
10 ml de aceite de oliva
40 ml de Oporto tinto
40 ml de Oporto blanco
20 ml de salsa de soja dulce
20 ml de vinagre balsámico oscuro
500 ml de caldo de cerdo

Prersentación:
hoja de perejil, reducción de caldo de cerdo.

Preparación

Asado de cerdo crujiente (Sous Vide):
Envase al vacío todos los ingredientes y cuézalos a 65 °C durante 12 horas al baño maría Sous Vide de fusionchef.
Deje que se atempere y trínchelos. Regenérelo antes de prepararlo y dore bien la piel.

Rábanos:
corte los rábanos en ocho, déjeles algunas hojas y enváselos al vacío con el resto de ingredientes.
Deje que se marine durante 4 horas en frío.

Bolas de pasta de patata:
Hornee las patatas con piel y sal. Pele las patatas y páselas por el pasapuré.
Con el resto de ingredientes prepare una masa homogénea y condiméntela. Haga bolitas. Hiérvalas en agua con sal (10 gramos de sal por cada litro de agua) que esté ligeramente ligada con fécula de patata. Deje que se reduzca durante tres minutos, sáquelas del agua y saltéelas en un poco de mantequilla.

Reducción de caldo de cerdo:
Dore los dados de chalota en aceite de oliva y rocíe Oporto tinto y blanco. Añada salsa de soja dulce, vinagre balsámico y redúzcalo hasta que tenga una textura de sirope.
Vierta el caldo de cerdo y redúzcalo hasta alcanzar la consistencia deseada.

Presentación:
Emplate todos componentes. Aderece las bolitas de pasta de patata y los rábanos con perejil picado en tiras finas. Glasee el asado de cerdo con el jugo y rocíe un poco de caldo de cerdo.

Receta extraída de la obra editada por Matthaes-Verlag «Heiko Antoniewicz, Sous Vide», así como del calendario EssensART 2012 (Fotógrafo Ralf Müller).