Lomo de ternera Sous Vide con tubérculos y champiñones

  • Sous Vide Rinderrücken mit Urrübchen und ChampignonsRinderruecken Timschlatter
Autor:
Marius Tim Schlatter
Grado de dificultad:
0
Ingredientes

Lomo de ternera (Sous Vide):
aprox. 1 kg de lomo de ternera
Sal marina y pimienta
30 ml de manteca derretida o aceite para sofreír

Tubérculos tradicionales (Sous Vide):
300 g de diferentes tipos de tubérculos, por ejemplo rábanos amarillos, verdes o rojos, nabos forrajeros,
zanahorias morada o amarillas
1 cucharada de mantequilla
100 ml de caldo de pollo

Chips de champiñones:
150 g de champiñones

Gel de champiñones (Sous Vide):
300 g de champiñones
1 cebolla
80 ml de nata
Sal
30 g de mantequilla para sofreír

Presentación:
álsine
 

Preparación

Lomo de ternera (Sous Vide):
Marque la carne en una sartén caliente por los dos lados y enfríela rápidamente. A continuación, envase la carne al vacío con romero, tomillo, sal y pimienta y cuézalo a 56 °C durante 17 minutos al baño maría Sous Vide de fusionchef. Poco antes de servirla, saque la carne de la bolsa, márquela en una sartén caliente con manteca derretida o aceite por los dos lados y añada pimienta.

Tubérculos tradicionales (Sous Vide):
Lave y limpie los tubérculos y córtelos en rodajas de unos 3 mm de grosor. Mezcle los nabos con sal y mantequilla marrón y enváselos al vacío. Cocine la mezcla Sous Vide durante 8 minutos a 85 °C al baño maría de fusionchef. Tamice los nabos y glaséelos en una sartén con mantequilla y caldo de pollo.

Chips de champiñones:
Corte las setas en rodajas muy finas, añada sal y séquelas al horno a 55 °C durante 24 horas.

Gel de champiñones (Sous Vide):
limpie y desmenuce las setas. Pele las cebollas y córtelas en dados. Sofría las setas en la mantequilla junto con las cebollas y agregue la nata. Envase la masa
al vacío y caliéntela durante 20 minutos a 85 °C al baño maría Sous Vide de fusionchef. Triture la masa, pásela por un tamiz fino y añada sal a discreción.

Presentación:
Distribuya el gel de champiñones caliente en el centro del plato utilizando una manga pastelera y alíselo. Corte el lomo en lonchas finas, rocíelo con sal marina gruesa y coloque las lonchas sobre el puré. Coloque las rodajas de nabo glaseado sobre el plato y distribuya entre ellas los chips de champiñones. Decore a discreción con álsine.

Marius Tim Schlatter ha sido tan amable de poner a nuestra disposición esta receta.