Sous Vide Rinderrücken mit Urrübchen und Champignons

  • Sous Vide Rinderrücken mit Urrübchen und ChampignonsRinderruecken Timschlatter
Autor:
Marius Tim Schlatter
Schwierigkeitsgrad:
0
Zutaten

Rinderrücken (Sous Vide):
ca. 1 kg Rinderrücken
Meersalz und Pfeffer
30 ml Butterschmalz oder Öl zum Anbraten

Urrübchen (Sous Vide):
300 g gemischte Rübchen, z.B. gelbe, grüne und rote Rübchen, Nevetten,
lilafarbene oder gelbe Karotten
1 EL Butter
100 ml Geflügelfond

Champignonchips:
150 g Champignons

Champignongel (Sous Vide):
300 g Champignons
1 Zwiebel
80 ml Sahne
Salz
30 g Butter zum Anschwitzen

Anrichten:
Vogelmiere
 

Zubereitung

Rinderrücken (Sous Vide):
Fleisch in einer heißen Pfanne scharf von allen Seiten anbraten und direkt Schockkühlen. Anschließend das Fleisch mit Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer vakuumieren und bei 56 °C im Wasserbad des fusionchef für 17 Minuten Sous Vide garen. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch aus dem Beutel nehmen, in einer heißen Pfanne in Butterschmalz / Öl scharf von allen Seiten anbraten und anschließend pfeffern.

Urrübchen (Sous Vide):
Wurzelgemüse waschen, putzen und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Rübchen mit Salz und brauner Butter mischen und vakuumieren. Bei 85 °C im Wasserbad des fusionchef für 8 min Sous Vide garen. Abgießen und in einer Pfanne mit Butter und Geflügelfond glasieren.

Champignonchips:
Pilze sehr dünn aufschneiden, salzen und bei 55 °C im Backofen für 24 Stunden trocknen lassen.

Champignongel (Sous Vide):
Pilze putzen und grob zerkleinern. Die Zwiebel schälen und würfeln. Pilze zusammen mit den Zwiebeln in der Butter anschwitzen und mit der Sahne ablöschen. Die Masse
vakuumieren und bei 85 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef für 20 Minuten ziehen lassen. Die Masse pürieren, durch ein feines Sieb streichen und mit Salz abschmecken.

Anrichten:
Das warme Champignongel mit einem Spritzbeutel als „Sockel“ gleichmäßig mittig auf dem Teller verteilen und glatt streichen. Den gegarten Rinderrücken in dünne Scheiben schneiden, mit groben Meersalz bestreuen und auf dem Püree auffächern. Die glasierten Rübchen bunt auf dem Teller drapieren und die Champignonchips dazwischen stecken. Nach Belieben mit Vogelmiere dekorieren.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Marius Tim Schlatter zur Verfügung gestellt.