Muslo de pato Sous Vide con risotto de espelta, crema de mostaza y romanesco
Receta para 4 personas
Muslo de pato (Sous Vide):
4 muslos de pato
10 g de satureja
10 g de laurel
30 g de sal
10 g de pimienta
10 g de azúcar
3 unidades de anís estrellado
100 ml de vino tinto
100 ml de zumo de manzana
Risotto de espelta:
300 g de espelta
500 g de caldo de ave
100 ml de nata
2 zanahorias
4 tallos de apio en rama
¼ de apionabo
1 cebolla
Romanesco (Sous Vide):
1 cabeza de romanesco
50 g de mantequilla
20 g de sal
40 ml de zumo de naranja
Ralladura de 1 naranja
Crema de mostaza:
200 g de queso fresco
50 ml de vino blanco
100 g de mostaza Dijon
100 ml de zumo de naranja
Muslo de pato (Sous Vide):
Limpie los muslos de pato; a continuación, condiméntelos con sal, pimienta y azúcar. Añada la satureja, el laurel y el anís en una bolsa al vacío y vierta zumo de manzana; a continuación, envase todo al vacío.
Cueza durante 5 horas a 62 °C en el equipo de cocción Sous Vide de fusionchef.
Risotto de espelta:
Lave la espelta y séquela con papel de cocina; a continuación, dórela en la sartén con mantequilla y verduras de raíz cortadas. Vierta caldo de ave de vez en cuando hasta que la espelta quede ligeramente al dente; a continuación, añada la nata y deje la espelta rehogando.
Romanesco (Sous Vide):
Arranque pequeños cogollos del romanesco; amase con sal y azúcar. Añada el zumo de naranja, la mantequilla y la ralladura de naranja a la bolsa de vacío y envase. Cueza durante 20 minutos a una temperatura de 62 °C en el equipo de cocción Sous Vide de fusionchef.
Crema de mostaza:
Reduzca el zumo de naranja con vino blanco en una olla. Añada queso fresco y remuévalo hasta que quede suave; espese con mostaza Dijon. A continuación, deje enfriar y emplate.
Stefan Lemberger ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.