Enten-Keule Sous Vide mit Dinkelsotto, Senfcreme und Romanesko

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Autor:
Stefan Lemberger
Schwierigkeitsgrad:
2.01
Zutaten

Rezept für 4 Personen


Entenkeulen (Sous Vide):
4 Entenkeulen
10 g Bohnenkraut
10 g Lorbeer
30 g Salz
10 gPfeffer
10 g Zucker
3 Stück Sternanis
100 ml Rotwein
100 ml Apfelsaft

Dinkelsotto:
300 g Dinkel
500 g Geflügel-Fond
100 ml Sahne
2 Karotten
4 Stangen Staudensellerie
¼ Knollen-Sellerie
1 Zwiebel

Romanesko (Sous Vide):
1 Kopf Romanesko
50 g Butter
20 g Salz
40 ml Orangensaft
Orangenabrieb von 1 Orange

Senfcreme:
200g Frischkäse
50 ml Weißwein
100 g Dijon-Senf
100 ml Orangensaft

Zubereitung

Entenkeulen (Sous Vide):
Die Entenkeulen putzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Im Vakuum-Beutel Bohnenkraut, Lorbeer und Anis hinzugeben mit Rotwein und Apfelsaft aufgießen, danach vakuumieren.

Bei 62 °C 5 Stunden im Sous Vide Garer von fusionchef garen.

Dinkelsotto:
Den Dinkel waschen, trocken tupfen, mit Butter und geschnittenem Wurzelgemüse in einer Pfanne anschwitzen. Nach und nach mit dem Geflügelfond aufgießen bis der Dinkel noch leicht bissfest ist. Anschließen die Sahne zugeben und den Dinkel darin garziehen lassen.

Romanesko (Sous Vide):
Den Romanesko in kleine Röschen zupfen, mit Salz und Zucker kneten. Im Vakuumbeutel mit Orangensaft, Butter und Orangenabrieb versehen und vakuumieren. Im Sous Vide Garer von fusionchef bei 62 °C 20 Minuten garen.

Senfcreme:
Den Orangensaft mit dem Weißwein in einem Topf reduzieren. Den Frischkäse darin glattrühren und mit Dijon-Senf abbinden. Danach abkühlen lassen und anrichten.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Stefan Lemberger zur Verfügung gestellt.