Carabinero Sous Vide con leche de almendra y vinagre de miel

  • Sous Vide Carabinero mit Mandelmilch und HonigessigCarabinero Mandelmilch Heikoantoniewicz
Autor:
Heiko Antoniewicz
Grado de dificultad:
0
Ingredientes

Leche de almendra:
200 g de almendra sin piel (mejor almendra verde)
200 ml de leche
20 g de azúcar
5 cucharadas poco cargadas de Agazoon (alternativa vegetal a la gelatina, se extrae del alga roja o de la zostera)

Carabinero (Sous Vide):
4 Carabineros
40 g de aceite de oliva a la lima
20 g de mazapán
un poco de ajo
aceite de oliva a la lima

Vinagre de miel:
1 cucharada de miel de acacia
1 cucharadita de vinagre de Chardonnay de Forum

Arcilla blanca:
20 g de arcilla blanca
2 g de tinta de sepia
12 g de lactosa
30 g caldo de marisco
1 g de sal

Presentación:
hilos de azafrán
Basil Cress (berros tiernos con sabor intenso a albahaca)
Coral
antenas fritas crujientes.
 

Preparación

Leche de almendra:
Lleve la leche a ebullición, añada la almendra a 60 °C y déjelas macerar. Déjelas enfriar en la leche durante 12 horas. Añada azúcar y, si lo desea, agregue zumo de limón. Cuélelo, móntelo con el Agazoon y llévelo rápidamente a ebullición.
Métalo en tubos y colóquelo inmediatamente en agua helada. Si lo desea, puede utilizar un sifón iSi para retirarlo de los tubos.

Carabinero (Sous Vide):
Pele los carabineros y retíreles el intestino. Enváselos al vacío con aceite de oliva a la lima.
Cuézalo a 56 °C durante 15 minutos al bolsa de vacío Sous Vide de fusionchef y deje que se enfríe. Caliente el mazapán en aceite, añada ajo y déjelo macerar.
Dore delicadamente en ese aceite los carabineros y añada sal.

Vinagre de miel:
Mezcle ambos ingredientes y resérvelo.

Arcilla blanca:
Mezcle todos los ingredientes hasta conseguir una textura homogénea. Acidifíquelo y resérvelo.

Presentación:
sirva el carabinero, la leche de almendra, el vinagre de miel y la arcilla blanca. Decórelo con hilos de azafrán, Basil Cress, coral y antenas fritas crujientes.

Receta extraída de la obra editada por Matthaes-Verlag «Heiko Antoniewicz, Sous Vide», así como del calendario EssensART 2012 (Fotógrafo Ralf Müller).