Cobia, mantequilla de dashi, cerveza Mikado y patatas andinas Sous Vide
Aceite de lima kafir:
100 g de aceite de girasol
20 g de espinacas
10 g de hojas de lima kafir
Cobia (Sous Vide):
1 kg de cobia
20 g de especia de pícea
Sal
Aceite de lima de kafir (ver más arriba)
Mantequilla de dashi:
1 l de agua
10 g de algas kombu
10 g de copos de boniato
3 g de hojas de limonero
20 g de vinagre de arroz
25 g de mirin
20 g de shiro-dashi
50 g de mantequilla
Crema de hinojo:
3 hinojos
Aceite
Sal
30 g de Noilly Prat
Fondo de pollo
20 g de nata
20 g de mantequilla
Mikado de cerveza Hirter-Morchel:
200 g de cerveza Hirter-Morchel
50 g de mantequilla
100 g de harina
3 yemas de huevo
20 g de sepia
Leche
Patatas andinas:
50 g de patatas andinas
2 g de chili suave
Fondo de pollo
10 g de mantequilla
Sal
Limones encurtidos:
20 g de limones encurtidos
Caldo para el encurtido:
200 g de azúcar
200 g de agua
200 g de vinagre
50 g de jengibre
50 g de citronela
Rábano:
1 rábano
Caldo para el encurtido (ver más arriba)
Aceite de lima kafir:
Caliente el aceite de girasol, las espinacas y las hojas de limas kafir en la Thermomix a 70 ºC, páselo por el microcolador y deje enfriar.
Cobia (Sous Vide):
Corte la cobia en filetes rectangulares, espolvoree la especia de pícea y la sal y deje reposar 30 minutos. Rocía con el aceite de lima kafir y deje reposar 30 minutos. Envuélvalo con papel de film transparente y cocínelo al baño maría con fusionchef a 48 ºC durante 15-20 minutos.
Mantequilla de dashi:
Cueza el agua, las algas kombu, los copos de boniato y las hojas de lima y deje reposar durante 20 minutos. Páselo por un microcolador, sazone con vinagre de arroz, mirin y shiro dashi y reduzca un poco. Añada la mantequilla al fondo.
Crema de hinojo:
Dore el hinojo con un poco de aceite, añada sal y reduzca con Noilly Prat. Vierta un poco del fondo y cocine hasta que el hinojo se ablande. Introduzca el hinojo con la mantequilla y la nata en la batidora y bata hasta conseguir una crema.
Mikado de cerveza Hirter-Morchel:
Caliente la cerveza Hirter-Morchel y la mantequilla en una olla, añada la harina y remueva hasta obtener una masa. Introduzca la masas obtenida en un procesador de alimentos junto con las yemas y la sepia, mezcle todo y añada leche hasta obtener las consistencia que desee. Con la ayuda de una manga pastelera, distribuya la masa sobre una lámina de silicona formando barras e introdúzcalas en el horno a 160 ºC durante 6-7 minutos.
Patatas andinas:
Corte las patatas andinas y el chili suave en brunoise, báñelas con un poco de fondo y eche sal.
Limones encurtidos:
Corte los limones en juliana.
Caldo para el encurtido:
Introduzca en una olla el azúcar, el agua, el vinagre, el jengibre y la citronela, cuézalo y déjelo dentro de la olla tapada durante 1,5 horas.
Rábano:
Pele el rábano y córtelo en trozos de 10 cm. Córtelo a láminas finas, enróllalos y corte tiras de 2 cm de grosor. Introduzca los rollitos en el caldo caliente para el encurtido.
Esta receta de la fase clasificatoria del concurso "JUNGE WILDS 2019" nos la ha proporcionado amablemente Florian Wörgotter (finalista). Foto: ©ROLLING PIN