Cobia, beurre Dashi, bière Mikado et pommes de terre andines Sous Vide
Huile de citron Kaffir:
100 g d’huile de colza
20 g d’épinards
10 g de feuilles de citron Kaffir
Cobia (sous vide):
1 kg de cobia
20 g d’épinette d’épices forestières
Sel
Huile de citron Kaffir (voir ci-dessus)
Beurre Dashi:
1 l d’eau
10 g d’algues kombu
10 g de flocons de bonite
3 g de feuilles de citron
20 g de vinaigre de riz
25 g de mirin
20 g de sauce Shiro-Dashi
50 g de beurre
Crème de fenouil:
3 morceaux de fenouil
Huile
Sel
30 g de vermouth Noilly Prat
Fond de poulet
20 g de crème
20 g de beurre
Mikado Hirter-Morchelbier:
200 g de bière Hirter-Morchl
50 g de beurre
100 g de farine
3 jaunes d’œuf
20 g de sépia
Lait
Pommes de terre andines:
50 g de pommes de terre andines
2 g de piment suave
Fond de poulet
10 g de beurre
Sel
Citrons salés:
20 g de citrons salés non traités
Bouillon citronnelle gingembre:
200 g de sucre
200 g d'eau
200 g de vinaigre
50 g de gingembre
50 g de citronnelle
Radis:
1 radis
Bouillon citronnelle gingembre (voir ci-dessus)
Huile de citron Kaffir:
Chauffer l’huile de colza, les épinards et les feuilles de citronnier Kaffir dans le Thermomix à 70 °C, filtrer directement à travers un petit tamis et refroidir.
Cobia (sous vide):
Couper le filet de cobia en rectangles, saupoudrer d’épinette et de sel d’épices forestières et laisser reposer pendant 30 minutes. Saupoudrer d’huile de citron Kaffir et laisser reposer 30 minutes. Mettre sous film alimentaire et faire mijoter à 48 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 15 à 20 minutes.
Beurre Dashi:
Faire bouillir l’eau, les algues de kombu, les flocons de bonitof et les feuilles de citron vert et laisser reposer 20 minutes. Passer à travers un microtamis, assaisonner avec du vinaigre de voyage, du mirin et Shiro Dashi et réduire un peu. Placer le beurre dans le fond.
Crème de fenouil:
Faire revenir le fenouil dans un peu d’huile, saler et mouiller au Noilly Prat. Verser un peu de fond et cuire doucement. Mettre le fenouil dans le mélangeur avec le beurre et la crème et mélanger jusqu’à ce qu’une crème fine se forme.
Mikado Hirter-Morchelbier:
Chauffer la bière et le beurre en morceaux dans une casserole, ajouter la farine et la traiter comme une pâte à choux. Mettre la pâte « brûlée » dans un robot culinaire, ajouter le jaune et la sépia et apporter à la consistance désirée avec le lait. Dans un fin bâtonnet croquant, saupoudrer sur un tapis de silicone et mettre au four à 160 °C pendant 6 à 7 minutes.
Pommes de terre andines:
Couper les pommes de terre andines et le piment suave en brunoise, glacer dans un peu de fond et de beurre et assaisonner avec du sel.
Citrons salés:
Couper les citrons salés en julienne.
Bouillon citronnelle gingembre:
Mettre le sucre, l’eau, le vinaigre, le gingembre et la citronnelle dans une casserole, faire cuire et laisser couvert pendant 1,5 heure.
Radis:
Peler le radis, couper en morceaux de 10 cm. Couper en bandes à l’aide d’un coupe-bandes, rouler à nouveau et couper les bandes de 2 cm d’épaisseur. Placer les rouleaux dans du bouillon citronnelle gingembre.
Cette recette des éliminatoires de « JUNGE WILDE 2019 » nous a été aimablement communiquée par Florian Wörgötter (finaliste). Photo : ©ROLLING PIN