Tiras de costilla, cebolla caramelizada, estragón, liquen islándico Sous Vide
Laqueado de especias:
1 hoja de laurel
2 bayas de enebro
3 boletus
200 g de vinagre balsámico oscuro
150 g de azúcar
Tiras de costillas (Sous Vide):
1,2 kg de tiras de costilla
Laqueado de especias
Fondo:
150 g de agua
150 g de azúcar
150 g de vinagre de vino blanco
1 puñado de liquen islándico
Cebolla perla flambeada:
20 cebollas tipo perla
500 g de fondo
Aceite de estragón:
150 g de espinacas
300 g de estragón
500 g de aceite neutro
Crema de boletus:
600 g de nata
20 g de boletus deshidratados
1 hoja de laurel
Sal
Caldo de cebolla caramelizada:
1,3 kg de cebollas blancas
Aceite
Trozos de carne
20 g de vinagre de vino blanco
Agua
un poco de fondo
5 champiñones
3 bayas de enebro
1 hoja de laurel
Pimienta
Elemento aglutinante
20 g de salsa de soja
Chips de pan:
100 g de pan integral
Aceite
2 boletus deshidratados
Laqueado de especias:
Llevar a ebullición la hoja de laurel, las bayas de enebro, los boletus deshidratados y el vinagre balsámico. Añadir azúcar y dejar reducir hasta obtener un laqueado espeso.
Información:
Una vez se enfría, la masa se vuelve aún más gruesa. Lo mejor es utilizar un plato frío para probarla.
Tiras de costillas (Sous Vide):
Limpiar las tiras de costillas y envasar al vacío. Cocinar a 70 °C al baño maría de fusionchef durante 3 horas. Sofreír en una sartén a fuego fuerte, verter encima el propio jugo y untar con el laqueado.
Fondo:
Llevar a ebullición el agua, el azúcar y el vinagre de vino blanco. Verter sobre el musgo cortado a trozos pequeños. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Cebolla perla flambeada:
Cortar las cebollas perla por la mitad a lo largo y quitar las capas superiores. Blanquear, escaldar y dejar reposar en el fondo. Antes de emplatar, flambear las cebollas.
Aceite de estragón:
Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix a 70 °C durante 7 minutos. Colar la mezcla y dejar reposar en el colador para separar el agua del aceite.
Crema de boletus:
Llevar a ebullición la nata con los boletus y la hoja de laurel. Reducir, sazonar con sal, enfriar y dejar que obtenga consistencia.
Caldo de cebolla caramelizada:
Pelar las cebollas y cortarlas en tiras finas. Verterlas en una olla con un poco de aceite y dejar que caramelice lentamente. Al mismo tiempo, asar la carne en el horno hasta que quede dorada. Rebajar las cebollas con vinagre de vino blanco y verter agua. Añadir los champiñones, las bayas de enebro, la hoja de laurel y la pimienta. Colar el fondo, reducirlo y espesarlo. Sazonar con un chorrito de salsa de soja.
Chips de pan:
Cortar el pan en rodajas finas. Untar con un poco de aceite y rayar los boletus deshidratados por encima. Secar los chips en el horno y romperlos.
Emplatado:
Emplatar la tira de costillas con las cebollitas flambeadas, el aceite de estragón, la crema de boletus, el fondo de cebolla caramelizada y los chips de pan.
Sandra Scheidl ha tenido la amabilidad de compartir con nosotros esta receta tomada de la final de "JUNGE WILDE 2020". Foto: ©Sandra Scheidl