Raíz de perejil Sous Vide
Raíz de perejil (Sous Vide):
12 raíces de perejil
200 ml de caldo de verduras
3 g de sal
4 tiras anchas
de cáscara de naranja
Verdura de raíz:
160 g de verduras de raíz como zanahoria, apio, patata y puerro
1 hoja de macis
40 g de mantequilla
5 g de polvo de yuzu (pequeño limón cultivado en Japón, bastante más amargo, parecido al pomelo)
10 g de hojas de perejil
Raíz de perejil (Sous Vide):
Envase al vacío todos los ingredientes y cuézalos a 85 °C durante 65 minutos al baño maría Sous Vide de fusionchef. Enfríelo y glasee al gusto.
Tubérculos:
Unte con mantequilla la verdura y el macis y cuézalo todo en el caldo de raíz de perejil. Condiméntelo con el polvo de yuzu y con las hojas de perejil picado.
Receta extraída de la obra editada por Matthaes-Verlag «Heiko Antoniewicz, Sous Vide», así como del calendario EssensART 2012 (Fotógrafo Ralf Müller).