Hanging Tender - Ein Rind hat mehr zu bieten als sein Filet

Ein Rind hat viel mehr zu bieten als nur sein Filet. Das beweist kaum ein Fleischteil so gut, wie das Hanging Tender. Bekannt ist der Cut als Nierenzapfen, Hanger Steak oder Kronfleisch sowie in Österreich als Hanging Tender, Herzzapfen und in Frankreich als Onglet. Das Hanging Tender ist ein Paradebeispiel dafür, dass ein Rind aus viel mehr Delikatessen besteht, als nur aus Filet oder Roastbeef. Es liegt in der Verantwortung von uns Kochprofis diesen nachhaltigen Umgang mit Tieren vorzuleben.

Der Nierenzapfen wird aus dem Bauchbereich des Rindes geschnitten. Genau genommen handelt es sich bei diesem Cut um den Stützmuskel des Zwerchfells. Pro Tier ist nur ein einziges Stück verfügbar. Früher war der Nierenzapfen nur bei einem Metzger erhältlich, der auf die Verarbeitung und den Verkauf von Innereien spezialisiert waren.

Der Nierenzapfen ist ein stark marmorierter, x-förmiger Muskeln von etwa maximal 2,5 Zentimeter. Er sorgt für einen so intensiven Eigengeschmack, dass dieses Steak keine weiteren Gewürze benötigt und nur mit etwas Salz oder Pfeffer geschmacklich überzeugt. (Text: Benjamin Maerz)

Ab sofort finden Sie auf unseren Rezeptseite das Rezept für Sous Vide gegarte Nierenzapfen von Benjamin Maerz (Sternekoch Restaurant „Maerz & Maerz“): Zum Rezept

Bei dem Rezept „Nierenzapfen vom schwäbischen Rind | Kopfsalat | Zwiebeln“ war die Idee von Benjamin Maerz, den schwäbischen Rostbraten neu zu interpretieren. Dabei hat er bewusst auf klassische Beilagen wie Spätzle oder Bratkartoffeln verzichtet und stattdessen den „Grünen Salat“, den die Schwaben immer gerne zum Rostbraten essen, ins Gericht eingebaut.