Cobia Sous Vide mit Kresse
Cobia (Sous Vide):
80 g Cobiafilet
30 g Nussbutter
80 g Salz
20 g Zucker
1 l Wasser
Liita Kresse
Kabonierte Liita Kresse:
100 g Liita Kresse
Karbonierte Liita-Kohleerde:
40 g weiche Butter
40 g Mehl
1 g Zucker
35 g Semmelbrösel
20 g kabonierte Liita Kresse
20 g Kohle
Salz
Kohle Tuilles:
140 ml Wasser
100 ml Öl
20 g glattes Mehl
Prise Salz
Aktivkohle
Joghurt- Rohnenkugel:
200 ml Joghurt
1/2 Limette
Xanthan
Zucker
Salz
Kakaobutter
Rohnenpulver
Rohnenmousse:
400 g QimiQ Whip gekühlt
100 g QimiQ Classic gekühlt
300 g Mascarpone
200 g Rohnenpüree
Salz
Zucker
Rohnengel:
500 ml Rohnensaft
10 ml Limettensaft
6 g Agar Agar
Joghurtcreme:
200 ml Joghurt
Salz
Zucker
Xanthan
Limettengelee:
300 ml Limettensaft
200 ml Wasser
7 g Agar Agar
Zucker
Cobia (Sous Vide):
Wasser, Salz, Zucker und Liita im Thermomix mixen und anschließend den Cobia für 20 Minuten darin einlegen. Cobia mit der Nussbutter gemeinsam vakuumieren. Bei 54 °C im Wasserbad des fusionchef 20 Minuten Sous Vide garen. Danach in der kabonierten Liita-Kohleerde wälzen.
Kabonierte Liita Kresse:
Die Liita Kresse in Alufolie einwickeln und für 20 Minuten im Monolith bei 85 °C fermentieren. Leicht
zuräuchern. Anschließend aus der Alufolie nehmen und zu Staub mixen oder mörsern.
Karbonierte Liita-Kohleerde:
Alle Komponenten zusammenkneten und auf ein Blech mit Backpapier bröseln. Bei 120 °C ca. 20
Minuten knusprig backen.
Kohle Tuilles:
Alles gut vermengen und in einer heißen Pfanne braten bis das Wasser verdampft ist und die Tuille
crispy ist.
Joghurt- Rohnenkugel:
Joghurt im Thermomix mit Limettensaft- und Schalenabrieb mixen, mit Zucker und Salz abschmecken. Mit Xanthan leicht abbinden. Anschließend in Halbspheren abfüllen und einfrieren. Gefroren auslösen und zu einer Kugel zusammenkleben. Kakaobutter schmelzen, mit Rohnenpulver geschmacksgebend einfärben und die gefrorene Joghurtkugel damit benetzen.
Rohnenmousse:
QimiQ glatt rühren und gemeinsam mit den restlichen Zutaten aufschlagen. In Savarinformen
abfüllen und einfrieren. Gefroren stürzen.
Rohnengel:
Alle Zutaten zum Kochen bringen und anschließend herunter kühlen, bis ein festes Gelee entsteht.
Im Thermomix mixen.
Joghurtcreme:
Joghurt im Thermomix mixen und mit Salz und Zucker abschmecken. Mit Xanthan etwas
abbinden.
Limettengelee:
Alle Zutaten zum Kochen bringen und anschließend herunter kühlen, bis ein festes Gelee entsteht.
Im Thermomix mixen.
Dieses Rezept von der 1. Vorausscheidung "JUNGE WILDE 2018" wurde uns freundlicherweise von Christina Steindl zur Verfügung gestellt. Foto: ©ROLLING PIN