Sous Vide Variationen von Karotte, Mandarine und Petersilie
Grundlage Mousse-Variationen (Sous Vide):
4 Eier
300 g weiße Schokolade
600 ml Sahne
Karottenmousse (Sous Vide):
50 ml reduzierter Karottensaft
Saft von 1 Mandarine
Grundlage Mousse-Variationen
Petersilienmousse (Sous Vide):
50 ml Petersilienfond (aus 30 g Petersilie und 40 ml Mandarinensaft)
Grundlage Mousse-Variationen
Petersiliengel (Sous Vide):
150 g Petersilie
100 g Basic Textur (Bindemittel und Texturgeber aus Zitrusfasern)
20 ml Mandarinensaft
Mark ½ Vanilleschote
20 g Zucker
Mandarinensorbet (Sous Vide):
500 ml Mandarinensaft
50 g Zucker
15 g Glukosesirup
175 ml Karottensaft
1 Limette
1 Blatt weiße Gelatine
Eingelegte Mandarinenfilets (Sous Vide):
2 Mandarinen
100 ml Karottensaft
20 g Zucker
Mark ½ Vanilleschote
3 g Pektin (pflanzliches Geliermittel)
Eingelegten Karotten (Sous Vide):
4 Fingermöhrchen
100 ml Mandarinensaft
Mark 1/2 Vanilleschote
20 g Zucker
Luftschokolade (Sous Vide):
500 g dunkle Schokolade (70 % Kakaoanteil)
150 ml kalt gepresstes Olivenöl
Salz
Mandarinenpulver:
50 g Isomaltzucker
25 g gefriergetrocknetes Mandarinenpulver
5 g Maldon Sea Salt
Karotten-Gummi-Drops (Sous Vide):
55 g Isomaltzucker
30 g Puderzucker
11 g Glukosesirup
5 g Vanille
100 ml Birnenschaumwein
60 ml Karottensaft
10 ml Birnenbrand
3 Blatt weiße Gelatine
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Grundlage Mousse-Variationen (Sous Vide):
Die Eier aufschlagen und in einer Schüssel über dem Wasserbad unter Rühren auf 84 °C erhitzen. Die Schokolade vakuumiern und bei 60 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef schmelzen.
Die flüssige Schokolade zur Eimasse geben und gründlich unterrühren. Die Sahne steif schlagen. Die geschlagenen Sahne sowie die Schokoladen-Ei-Masse in zwei gleich große Portionen aufteilen und getrennt weiter verarbeiten.
Karottenmousse (Sous Vide):
Karotten- und Mandarinensaft mit etwas Vanille bei 60 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend unter die Ei-Schoko-Masse rühren. Eine Hälfte der geschlagenen Sahne unter die etwas abgekühlte Masse heben. Die Karottenmousse abgedeckt im Kühlschrank fest werden lassen. Falls
vorhanden, die Mousse in eine Karottenform füllen (Silikonmatte).
Petersilienmousse (Sous Vide):
Petersilienfond herstellen. Dazu die Petersilie anschwitzen und im Gefrierfach einfrieren. Anschließend im Mixer oder mit dem Pürierstab fein mixen. Den Mandarinensaft zugeben und die Petersilie darin auflösen. Bei 60 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und unter die Schokoladen-Ei-Mischung rühren. Zum Schluss die restliche geschlagene Sahne unterheben. Die Petersilienmousse abgedeckt im Kühlschrank in der vorgesehenen Form fest werden lassen.
Petersiliengel (Sous Vide):
Petersilie in etwas Öl oder Butter anschwitzen, dann einfrieren und fein kuttern. Anschließend den Mandarinensaft, die Vanille und den Zucker einrühren. Bei 60 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend Basic Textura unterrühren und kalt stellen.
Mandarinensorbet (Sous Vide):
Mandarinensaft mit Zucker, Glukosesirup und Karottensaft mischen und vakuumieren. Bei 85 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Limettensaft dazugeben. Gelatine einweichen, ausdrücken und in die noch warme Flüssigkeit geben. In der Eismaschine gefrieren lassen.
Eingelegten Mandarinenfilets (Sous Vide):
Mandarinen schälen und in Mandarinensaft einlegen. So lässt sich die weiße Haut besser entfernen. Karottensaft mit Zucker und etwas Vanille aufkochen, Pektin dazugeben und die Mandarinenfilets damit übergießen. Kalt werden lassen. Die Filets mit dem Fond vakuumieren und bei 85 °C im Wasserbad des fusionchef für 3 Minuten Sous Vide garen.
Eingelegten Karotten (Sous Vide):
Fingermöhrchen dünn aufschneiden und mit Mandarinensaft, etwas Vanille und Zucker vakuumieren. Bei 85 °C im Wasserbad des fusionchef für 1 Minute Sous Vide garen.
Luftschokolade (Sous Vide):
Schokolade mit dem Olivenöl mischen und vakuumieren. Bei 60 °C im Sous Vide Wassserbad des fusionchef schmelzen. Im Gefrierfach ein Blech oder eine flache Form kalt stellen. Die Masse in einen Sahnebläser geben und eine Gaspatrone einsetzen. Die Schokolade nicht zu hoch auf das eiskalte Blech oder in die Form sprühen. Mit etwas Salz bestreuen und fest werden lassen. Zum Servieren die Luftschokolade in gleichmäßig große, mundgerechte Stücke schneiden oder von Hand unregelmäßige Stücke abbrechen.
Mandarinenpulver:
Isomaltzucker, gefriergetrocknetes Mandarinenpulver und Maldon Sea Salt mischen.
Karotten-Gummi-Drops (Sous Vide):
Isomaltzucker, Puderzucker, Glukosesirup und Vanille mit 50 ml Birnenschaumwein mischen und vakuumieren. Bei 90 °C im Wasserbad des fusionchef 15 min Sous Vide garen. Anschließend die Masse mit dem restlichen Birnenschaumwein, Karottensaft und Birnenbrand mischen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine dazugeben. Die Masse abpassieren, in eine flache Form geben und auskühlen lassen. Sobald die Masse erstarrt ist, kleine „Drops“ daraus schneiden.
Anrichten:
Die eingelegten Karotten fein auf dem Teller nebeneinander legen. Die Mousse aus der Form auflegen. Alternativ aus der Mousse mit zwei Löffeln Nocken formen oder die Mousse mithilfe eines Spritzbeutels in Form einer Karotte auf den Teller auftragen. Vom Petersiliengel mit einem Spritzbeutel kleine Punkte setzen. Die eingelegten Mandarinen aufstellen und die Luftschokolade anlegen. Das Mandarinenpulver darüber streuen und die Gummidrops verteilen. Zum Schluss aus dem Sorbet mit zwei Esslöffeln eine Nocke formen und aufsetzen.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Marius Tim Schlatter zur Verfügung gestellt.