Mit Rosmarin karamellisierte Birne, Kaffeeschaum und Waffel-Blätterteig Sous Vide
Für 6 Personen:
Karamellisierte Birne (Sous Vide):
600 g Abate-Birnen
100 ml Flüssigkaramell
1 Rosmarinzweig
Kaffeeschaum (Sous Vide):
90 g Eigelb
60 g Kristallzucker
10 g löslicher Kaffee
200 ml frische Schlagsahne
200 ml Milch
Waffel Blätterteig:
200 g Blätterteig
20 g Puderzucker
Anrichten:
Pulver aus Himbeeren
Kaffeeschaum (Sous Vide):
Eigelb mit Zucker und Kaffeepulver verrühren. Schlagsahne und Milch zugeben und vakuumieren. Bei 82 °C im Wasserbad des fusionchef 20 Minuten Sous Vide garen. Direkt in die Siphonflasche abseihen, diese mit Gas befüllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Karamellisierte Birne (Sous Vide):
Die Birnen schälen, das Kerngehäuse entnehmen, in Schnitze schneiden und zusammen mit dem Karamell und dem Rosmarin vakuumieren geben. Bei 82 °C im Wasserbad des fusionchef 30 Minuten Sous Vide garen. Abkühlen lassen.
Waffel Blätterteig:
Blätterteig 3 mm stark ausrollen und mit einem runden Teigausstecher Kreise ausstechen. Puderzucker darüber geben, auf zwei Backbleche verteilen und 12 Minuten im Ofen bei 190°C backen.
Anrichten:
Birnen abtropfen lassen und auf den Tellern anrichten. Kaffeeschaum in der Siphonflasche herstellen und zusammen mit dem Himbeer-Pulver über die Birnen streuen. Mit dem Waffel-Blätterteig abrunden.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Danilo Ange zur Verfügung gestellt.