Bombón de col de Milán / Castañas / Pumpernickel / Rábano picante
Receta para 4 personas
Piel de cabeza de ternero:
1 piel de cabeza de ternero (preparada por el carnicero)
2 cebollas
½ apionabo
1 cabeza de col de Milán
1 limón
200 g de Pumpernickel
40 g de sal
10 g de pimienta sin moler
10 g de enebro
10 g de comino
10 g de laurel
20 g de azúcar
60 ml de aceite de oliva
Crema de castañas:
½ kg de castañas
½ litro de caldo de cabeza de ternero
0,3 l de nata
50 g de mantequilla
40 g de sal
20 g de azúcar
Tiras de piel de 2 limones
Crema de rábano picante:
200 g de smetana
50 g de rábano picante fresco rallado
10 g de ruda
4 tallos de pimpinela
Piel de cabeza de ternero:
Condimente la piel de cabeza de ternero con sal, azúcar, pimienta, laurel y enebrinas; a continuación, envase al vacío. Cueza durante 10 horas a 58 °C en el equipo de cocción Sous Vide de fusionchef.
Limpie la col de Milán. Condimente con sal, azúcar y zumo de limón; a continuación, envase al vacío.
Deje macerar en el equipo de cocción Sous Vide de fusionchef durante 30 minutos a una temperatura de 58 °C; después, páselo por agua fría.
Corte dados de la cabeza de ternero cocida de un tamaño aproximado de 3 mm; a continuación, mezcle con el apio y la cebolla asadas, y enrolle la mezcla en las hojas de la col de Milán que se han enfriado previamente.
Corte dados grandes del Pumpernickel; séquelos en el horno durante unas 3 horas a una temperatura de 90 °C y, a continuación, páselos por la batidora con un poco de aceite de oliva hasta que la mezcla tenga una consistencia de polvo; por último, salpimente.
Crema de castañas:
Use mantequilla para dorar las castañas cocidas hasta que queden sin color; condimente con sal. Cuele el caldo de la piel de cabeza de ternero que está en la bolsa de vacío; a continuación, utilice el caldo para rebajar y rehogar las castañas; añada la nata y pase la mezcla por una batidora de vaso hasta obtener una consistencia de puré.
Crema de rábano picante:
Mezcle la smetana con el rábano picante rallado, sal, pimienta y la ruda; a continuación, adorne con la pimpinela.
Stefan Lemberger ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.