Chou de Milan praliné / marron / pumpernickel / raifort
Recette pour 4 personnes
Tête de veau (Sous Vide) :
1 tête de veau (commandée chez le boucher)
2 oignons
½ de céleri-rave
1 tête de chou de Milan
1 citron
200 g de pain pumpernickel
40 g de sel
10 g de poivre gros grains
10 g de baies de genièvre
10 g de cumin
10 g de laurier
20 g de sucre
60 ml d'huile d'olive
Crème de marron :
½ kg de marrons
½ litre de fond de tête de veau
0,3 l de crème liquide
50 g de beurre
40 g de sel
20 g de sucre
Le zeste de 2 citrons
Crème de raifort :
200 g de crème fraîche
50 g de raifort frais râpé
10 g de rue des jardins
4 tiges de pimprenelle
Tête de veau :
Assaisonner la tête de veau avec du sel, du sucre, du poivre et les baies de genièvre, et mettre sous vide. Faire cuire à 58 °C pendant 10 heures dans le cuiseur sous vide fusionchef.
Nettoyer le chou de Milan. L'assaisonner avec le sel, le sucre et le jus de citron et le mettre également sous vide.
Laisser cuire à 58 °C pendant 30 minutes dans le cuiseur sous vide fusionchef et refroidir aussitôt.
Coupez la tête de veau cuite en dés de 3 mm. Les mélanger ensuite avec le céleri et l'oignon grillés et les enrouler dans les feuilles de chou refroidies.
Couper le pain pumpernickel en dés, faire sécher au four à 90 °C pendant environ 3 heures. Puis, le mettre dans un mixeur avec un peu d'huile d'olive et réduire en poudre. Saler et poivrer.
Crème de marron :
Faire revenir les marrons cuits avec un peu de beurre, sans les colorer. Saler. Filtrer le fond de tête de veau du sachet sous vide pour déglacer les marrons et continuer la cuisson jusqu'à ce que ces derniers soient tendres. Ajouter la crème et réduire en purée avec un mixeur plongeur.
Crème de raifort :
Mélanger la crème, le raifort râpé, le sel, le poivre, la rue des jardins et décorer avec la pimprenelle.
Cette recette nous a été aimablement communiquée par Stefan Lemberger.