Paletilla de wagyu Angus, regaliz, ajo y cerveza Hirter Morchl Sous Vide
Paletilla de wagyu Angus (Sous Vide):
1,2 kg de paletilla de wagyu Angus
1 cabeza de ajos
Aceite de oliva
1 cucharada de pimienta
800 ml de cerveza Hirter Morchl
Sal
Salsa Hirter Morchl:
200 ml de cerveza Hirter Morchl
80 g de mantequilla fría
Sal
Alioli de regaliz:
50 g de regaliz
50 g de agua
1 cabeza de ajos
2 yemas de huevo
40 g de vinagre de especias
1 cucharadita de regaliz en polvo
250 g de aceite de semilla de uva
Sal
Raíz de regaliz:
145 g de harina
100 g de huevo entero
65 g de agua
30 g de azúcar
27 g de miel
1,4 g de levadura
1 dedo de anís estrellado
Regaliz en polvo
Merengue de tahoon:
50 g de tupinambo
20 g de chalotas
125 g de agua
4 pieles de berro de tahoon
xantana
Albúmina
Decoración:
Regaliz
Regaliz en polvo
Berro de tahoon
Ajo de oso
Paletilla de wagyu Angus (Sous Vide):
Limpie la paletilla de wagyu Angus. Haga una pasta con el ajo y el aceite y úntela en la carne. Añada pimienta a la carne para especiarla. Envase al vacío la carne con la cerveza. Cocine al baño maría a baja temperatura con fusionchef a 52 ºC durante 2 horas. Dore la carne a la plancha y añada sal para darle sabor. Para la salsa de Hirter Morchl usaremos la sartén de la carne.
Salsa Hirter Morchl:
Añada la cerveza a la sartén todavía caliente y sin lavar (con el fuego apagado) y con un poco de mantequilla amontone los restos que haya dejado la carne. Añada la sal al gusto.
Alioli de regaliz:
Lentamente, caliente la regaliz con agua hasta que se deshaga. Parta la cabeza de ajo por la mitad y hornéala en una bandeja de horno con tapa a 160 ºC durante 40 minutos. Deje que se enfríe el ajo, quítele la piel y mézclelo con la regaliz deshecha, las yemas de huevo, el vinagre de especias y la regaliz en polvo. Utilice aceite para hacer una mayonesa. Añada sal para darle más sabor.
Raíz de regaliz:
Cree una masa homogénea con todos los ingredientes excepto la regaliz en polvo. Rellene un bote con pipeta con la masa y forme hilos alargados con ella en una sartén con aceite caliente. Espolvoree la masa de la raíz de regaliz con regaliz en polvo.
Merengue de tahoon:
Pele el tupinambo y las chalotas y cuézalos en agua. Mezcle los berros y la xantana y añada la albúmina. Dele la forma que desee. Deje que el merengue se seque en el horno durante 3 horas a 50 ºC.
Decoración:
Corte la regaliz, ralle regaliz y adorne con los merengues de tahoon y el ajo de oso. Ralle regaliz por encima.
Esta receta de la fase clasificatoria del concurso "JUNGE WILDS 2019" nos la ha proporcionado amablemente Dennis Bachus. Foto: ©ROLLING PIN