Crema de coliflor asada, colas de gamba y espuma de coral Sous Vide
Para seis personas:
Crema de coliflor (Sous Vide):
400 g de coliflor
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
1 rama de salvia
30 g de mantequilla
100 ml de caldo de verdura
Espuma de coral:
60 g de coral
100 ml de caldo de pescado
1 g de xantano
Sal y pimienta
Colas de gamba (Sous Vide):
18 colas de gamba
Aceite aromatizado con frutas cítricas
Crema de coliflor (Sous Vide):
Ase la coliflor con el aceite de oliva en el horno a 230 °C durante 10 minutos; después de dejarla enfriar, salpimente. Envase la coliflor al vacío junto con la salvia, la mantequilla y el caldo. Cueza al vacío a 83 °C en el baño maría de fusionchef durante 40 minutos; a continuación, haga un puré con todos los ingredientes.
Espuma de coral:
Haga un puré con el coral, el caldo de pescado y el xantano. Salpimente el puré, póngalo en una botella de sifón y rellene con gas. Consérvelo en el frigorífico.
Colas de gamba (Sous Vide):
Pele las colas de las gambas, retire los intestinos con un cuchillo y póngalas en agua con gas durante cinco minutos. Enváselas al vacío con el aceite de aroma cítrico y cocínelas en el baño maría de fusionchef a 54 °C durante seis minutos. Deje que se enfríen.
Emplatado:
Ponga la crema de coliflor en los platos, aderece con las colas de gamba y aporte el toque final con la espuma de coral.
Danilo Ange ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.