Creme aus angebratenem Blumenkohl, Garnelenschwänze und Korallenschaum Sous Vide
Für 6 Personen:
Blumenkohlcreme (Sous Vide):
400 g Blumenkohl
Extrafeines Olivenöl
Salz und Pfeffer
1 Salbeizweig
30 g Butter
100 ml Gemüsebrühe
Korallenschaum:
60 g Koralle aus Riesengarnelen
100 ml Fischbrühe
1 g Xanthan
Salz und Pfeffer
Garnelenschwänze (Sous Vide):
18 Garnelenschwänze
Mit Zitrusfrüchten aromatisiertes Öl
Blumenkohlcreme (Sous Vide):
Blumenkohl mit Olivenöl im Ofen bei 230 °C für 10 Minuten braten, nach dem Abkühlen salzen und pfeffern. Zusammen mit Salbei, Butter und Brühe vakuumieren. Bei 83 °C im Wasserbad des fusionchef für 40 Minuten Sous Vide garen. Dann das Ganze pürieren.
Korallenschaum:
Koralle mit der Fischbrühe und dem Xanthan pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in eine Siphonflasche geben und mit Gas befüllen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Garnelenschwänze (Sous Vide):
Garnelenschwänze schälen, den Darm den Rücken entlang mit einem Messer herauslösen und 5 Minuten in Sprudelwasser einlegen. Mit dem Zitrusöl vakuumieren und im Wasserbad des fusionchef bei 54 °C für 6 Minuten Sous Vide garen. Abkühlen lassen.
Anrichten:
Blumenkohlcreme auf die Teller geben, Garnelenschwänze anrichten und mit Korallenschaum abrunden.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Danilo Ange zur Verfügung gestellt.