Filete de cobia sous vide con tupinambo

Cobia asada / sous vide:
Reduzca el agraz para el escabeche hasta obtener un sirope muy fluido. Pele el pescado para la versión asada y córtelo en pequeños rectángulos; a continuación, úntelo con el escabeche de agraz. Ase brevemente y condimente con sal.

Para la cobia escalfada, corte el pescado en rodajas finas y póngalo en un film transparente; sazone y enrolle en hojas de col china escalfadas.  Cueza al vacío en el baño de agua de fusionchef a 48 °C durante 35 minutos; a continuación, deje enfriar.

Chicharrones:
Ase la piel del pescado lentamente y hasta que quede crujiente con un poco de aceite en una sartén con revestimiento antiadherente; a continuación, córtela en dados finos.

Crema de tupinambo:
Lave bien el tupinambo y córtelo en trozos pequeños; áselo en mantequilla y aceite de oliva hasta que quede dorado. Envase el tupinambo al vacío junto con el caldo de ave y la leche, y cocine durante 1 hora en una vaporera hasta que se ablande. Mezcle en una Thermomix hasta obtener una crema fina; a continuación, sazone al gusto y espese con Basic Dry.

Decocción de tupinambo:
Lave bien el tupinambo y exprímalo con un exprimidor; a continuación, lleve a ebullición lentamente, retire las sustancias que hayan precipitado si es necesario y reduzca con el caldo de pescado. Mezcle con un poco de mantequilla y sazone al gusto.

Migas de tupinambo:
Pele el tupinambo, córtelo en trozos pequeños y mézclelos bien con agua en una Thermomix. Ponga las migas de tupinambo en un colador y retire el almidón. Seque las migas y fríalas en aceite caliente a 160 grados hasta que estén doradas; póngalas sobre papel de cocina.

Coliflor asada:
Corte la coliflor en pequeños cogollos finos y áselos lentamente en una sartén con aceite de oliva hasta que estén dorados. Por último, añada las semillas de cáñamo y la amapola; sazone al gusto con sal, pimienta y vinagre.

Rodajas de tupinambo / Rodajas de col china:
Corte el tupinambo en rodajas de unos 3 mm de grosor con una máquina cortadora. Corte círculos usando un molde cortador de 3 cm y áselos en un poco de aceite de oliva hasta que estén dorados; sazone al gusto con sal.
Corte la col china, corte los trozos de tallo blanco con el molde cortador y envase en tres bolsas al vacío con el agraz y la sal.

Roland Piber ha sido tan amable de compartir con nosotros esta receta, que superó la primera ronda preliminar del concurso «JUNGE WILDE 2018».
Fotografía: © ROLLING PIN