Cobia Filet Sous Vide mit Topinambur
Cobia gebraten / Sous Vide:
1,5 kg Cobia Filet
500 ml Verjus
1 Chinakohl
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Grammeln:
1 Haut vom Cobia Filet
Etwas Öl
Topinambur Creme:
1 kg Topinambur
80 g Butter
400 ml Milch
300 ml Geflügel Fond
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Herba Cuisine Basic Dry
Topinambur Jus:
1,5 kg Topinambur
500 ml Fischfond
100 g Butter
Verjus, Salz
Topinambur Brösel:
400 g Topinambur geschält
1 Liter Wasser
1 Liter Öl
Gerösteter Karfiol:
2 Karfiol
100 g Hanfsamen
100 g Weißer Mohn
Olivenöl
Weißer Balsamiko Essig
Salz, Pfeffer
Topinambur Scheiben / Chinakohl Scheiben:
4 Topinambur
Olivenöl, Salz
1 Chinakohl
Verjus
Cobi gebraten / Sous Vide:
Den Verjus für die Marinade zu einem dünnflüssigen Sirup einreduzieren. Den Fisch für die gebratene Variante häuten und in kleine Rechtecke schneiden, mit der Verjus Marinade einpinseln. Kurz anbraten und mit Salz würzen.
Für den pochierten Cobia, den Fisch in dünne Scheiben schneiden und zwischen einer Frischhaltefolie plattieren, würzen und in blanchierte Chinakohl Blätter einrollen. Bei 48 °C im Wasserbad des fusionchef 35 Minuten Sous Vide garen, danach kalt stellen.
Grammeln:
Die Fischhaut mit etwas Öl in einer beschichteten Pfanne langsam knusprig braten und danach in feine Würfel schneiden.
Topinambur Creme:
Die Topinambur gründlich waschen und in kleine Stücke schneiden, in Butter und Olivenöl goldbraun braten. Topinambur mit Geflügel Fond und Milch vakuumieren und 1 Stunde im Dampfgarer weich garen. Im Thermomix zu einer feinen Creme mixen, danach abschmecken und Basic Dry abbinden.
Topinambur Jus:
Die Topinambur gründlich waschen und mit einem Entsafter entsaften. Danach langsam aufkochen, evtl. Trübstoffe abschöpfen und mit dem Fischfond einreduzieren. Mit etwas Butter aufmixen und abschmecken.
Topinambur Brösel:
Topinambur schälen, klein schneiden und im Thermomix mit Wasser fein mixen. Die Topinambur-Brösel in ein Sieb geben und die Stärke auswaschen. Brösel abtrocknen und in 160 Grad heißem Öl frittieren bis die sie goldbraun sind, auf ein Küchenkrepp geben.
Gerösteter Karfiol:
Den Karfiol in feine kleine Röschen zerteilen, dann in einer Pfanne mit Olivenöl langsam goldbraun Rösten. Zum Schluss die Hanfsamen und den Mohn zugeben, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
Topinambur Scheiben / Chinakohl Scheiben:
Die Topinambur mit einer Aufschnittmaschine in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem 3 cm großen Ausstecher Kreise ausstechen und in etwas Olivenöl goldbraun braten, mit Salz abschmecken.
Den Chinakohl zerteilen, die weißen Strunk Stücke mit dem Ausstecher ausstechen und mit Verjus und Salz 3 Mal vakuumieren.
Dieses Rezept von der 1. Vorausscheidung "JUNGE WILDE 2018" wurde uns freundlicherweise von Roland Pieber Verfügung gestellt.
Foto: ©ROLLING PIN