Filete de siluro Sous Vide en caldo de maceración
Caldo de maceración de siluro (Sous Vide):
500 g de filete de siluro
200 g de agua
60 g de caldo de pescado
60 g de grano partido de trigo
50 g de perejil
10 g de pimienta
10 g de vinagre
Caldo de maceración de judías verdes peladas (Sous Vide):
200 g de judías verdes
60 g de vinagre
20 g de aceite
20 g de miel
20 g de agua
6 g de sal
6 g de azúcar
Puré de apio (Sous Vide):
400 g de apio
30 g de mantequilla
50 g de nueces negras
5 g de sal
Caldo de maceración de siluro (Sous Vide):
Tueste el grano partido de trigo y mézclelo con el resto de ingredientes. Corte el siluro en porciones y enváselo al vacío con el caldo de maceración. Cuézalo al vacío en el baño de agua de fusionchef a 85 °C durante 20 minutos.
Caldo de maceración de judías verdes peladas (Sous Vide):
Mezcle todos los ingredientes sin el aceite. Añada el aceite gota a gota, de manera que se produzca una emulsión.
Corte las judías verdes en hilos finos utilizando un pelador; enváselas al vacío y cuézalas en el baño de agua de fusionchef a 80 °C durante 5 minutos.
Puré de apio (Sous Vide):
Lave el apio, pélelo y córtelo en dados. Haga una ralladura fina de las nueces negras. Envase todo junto al vacío y cueza en el baño de agua de fusionchef a 85 °C durante unos 100 minutos.
Benedikt Faust ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.