Trucha común con pepino y verdolaga Sous Vide
Trucha (sous vide):
120 g de filete de pescado por porción
sobre 1 kg de filete de pescado:
100 g de sal
100 g de azúcar
50 g de sal de curado
2 cucharadas de cilantro
1 cucharada de pimienta negra
1 cucharada de pimienta blanca
1 cucharada de enebro
1 cucharada de semillas de mostaza
1 manojo de eneldo
60 g de verdolaga
100 g de conos de douglasia
Pepinos (sous vide):
120 g de pepino
50 ml de agua
30 ml de vinagre de manzana
50 g de puntas de eneldo
Gel de limón:
210 ml de caldo de verduras
3 g de agar-agar
35 ml de zumo de limón
20 ml de aceite de limón
Sal
Gel de pepino:
190 ml de agua de pepinillos encurtidos
2 g de agar-agar
Sal
50 g de pepino
Verdolaga
Diente de león
Chips de gambas (sous vide):
100 g de fécula de patata
70 g de agua caliente
35 g de patatas cocidas
4 g de sal
30 g de gambas
Chips de pescado:
Piel de trucha
Escabeche (sous vide):
150 ml de caldo de ave
50 ml de aceite de oliva
1 media lima
Sal de Maldon
Trucha (sous vide):
Marine el pescado con sal, azúcar, sal de curado, cilantro, pimienta, enebro, semillas de mostaza, eneldo, verdolaga y conos de douglasia durante 24 horas. Lave el pescado y enváselo al vacío. Cocine sous vide en el baño maría de fusionchef a 56 °C durante 6 minutos.
Pepinos (sous vide):
Pele el pepino y córtelo en dados. Enváselo al vacío con agua, vinagre de manzana y puntas de eneldo. Cocínelo sous vide en el baño maría de fusionchef a 68 °C durante 3 minutos.
Gel de limón:
Hierba el fondo de verduras con agar-agar. Deje que se enfríe. Añada zumo de limón, aceite de limón y sal. Córtelo fino.
Gel de pepino:
Lleve a ebullición y añada sal a 100 ml de agua de pepinillos encurtidos y agar-agar. Añada el resto del agua de pepinillos encurtidos y mézclela con el pepino. Páselo por el tamiz y decórelo con verdolaga y diente de león.
Chips de gambas (sous vide):
Vierta en el Thermomix el almidón de patata, el agua caliente, las patatas cocidas, la sal y las gambas. Amase a 90 °C hasta obtener una masa firme. Envásela al vacío y cocínela sous vide en el baño maría de fusionchef a 90 °C durante 60 minutos. Déjela enfriar, córtela finamente, séquela y fríala.
Chips de pescado:
Marinar la piel de la trucha alpina en agua salada durante la noche, secarla y freírla.
Escabeche (sous vide):
Envase al vacío el caldo de ave, el aceite de oliva, la lima y la sal. Cocine sous vide en el baño maría de fusionchef a 70 °C durante 10 minutos.
Emplatado:
Emplate la trucha alpina con el resto de los ingredientes.
Marius Tim Schlatter ha tenido la amabilidad de compartir esta receta con nosotros.
Foto: ©Walter Bauhofer