Bachsaibling mit Gurke und Portulak Sous Vide
Saibling (Sous Vide):
120 g Fischfilet pro Portion
auf 1 kg Fischfilet:
100 g Salz
100 g Zucker
50 g Pökelsalz
2 El Koriander
1 El schwarz
1EL weißer Pfeffer
1 El Wachholder
1 El Senfsaat
1 Bund Dill
60 g Portulak
100 g Douglasienspitzen
Gurken (Sous Vide):
120 g Gurke
50 ml Wasser
30 ml Apfelbalsamessig
50 g Dillspitzen
Zitronengel:
210 ml Gemüsefond
3 g Agar Agar
35 ml Zitronensaft
20 ml Zitronenöl
Salz
Gurkengel:
190 ml Essiggurkenwasser
2 g Agar Agar
Salz
50 g Gurke
Portulak
Löwenzahn
Garnelenchips (Sous Vide):
100 g Kartoffelstärke
70 g warmes Wasser
35 g gekochte Kartoffeln
4 g Salz
30 g Garnelen
Fischchip:
Saiblingshaut
Marinade (Sous Vide):
150 ml Geflügelfond
50 ml Olivenöl
1 halbe Limette
Maldon Sea Salt
Saibling (Sous Vide):
Fisch mit Salz, Zucker, Pökelsalz, Koriander, Pfeffer, Wachholder, Senfsaat, Dill, Portulak und Douglasienspitzen für 24 Stunden einlegen. Fisch abwaschen und vakuumieren. Im Wasserbad des fusionchef bei 56 °C für 6 Minuten Sous Vide garen.
Gurken (Sous Vide):
Gurke schälen und würfeln. Mit Wasser, Apfelbalsamessig und Dillspitzen vakuumieren. Bei 68 °C im Wasserbad des fusionchef 3 Minuten Sous Vide garen.
Zitronengel:
Gemüsefond mit Agar Agar aufkochen. Abkühlen lassen. Zitronensaft, Zitronenöl und Salz dazugeben. Fein kuttern.
Gurkengel:
100 ml Essiggurkenwasser, Agar Agar aufkochen und salzen. Restliches Essiggurkenwasser dazugeben und mit der Gurke mixen. Passieren und mit Portulak und Löwenzahn dekorieren.
Garnelenchips (Sous Vide):
Kartoffelstärke, warmes Wasser, gekochte Kartoffeln, Salz und Garnelen in den Thermomix geben. Bei 90 °C zu einer festen Masse kneten. Vakuumieren und im Wasserbad des fusionchef bei 90 °C für 60 Minuten Sous Vide garen. Abkühlen lassen, dünn aufschneiden, trocknen und frittieren.
Fischchip:
Saiblingshaut über Nacht in Salzwasser legen, abtrocknen und frittieren.
Marinade (Sous Vide):
Geflügelfond, Olivenöl, Limette und Salz vakuumieren. Bei 70 °C im Wasserbad des fusionchef 10 Minuten Sous Vide garen.
Anrichten:
Saibling mit den restlichen Zutaten auf einem Teller anrichten.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Marius Tim Schlatter zur Verfügung gestellt.
Foto: ©Walter Bauhofer