Omble de fontaine au concombre et pourpier Sous Vide

Auteur:

Marius Tim Schlatter

Degré de difficulté:

Ingredients

Omble (sous vide) :
120 g de filet de poisson par portion
Pour 1 kg de filet de poisson :
100 g de sel
100 g de sucre
50 g de sel de salaison
2 c.à.s. de coriandre
1 c.à.s. de poivre noir
1 c.à.s. de poivre blanc
1 cuillère à soupe de baies de genièvre
1 c.à.s. de graines de moutarde
1 bouquet d'aneth
60 g de pourpier
100 g de pointes de pin Douglas

Concombres (sous vide) :
120 g de concombre
50 ml d’eau
30 ml de vinaigre balsamique de pommes
50 g de pointes d'aneth

Gelée de citron :
210 ml de fond de légumes
3 g d'agar-agar
35 ml de jus de citron
20 ml d'huile de citron
Sel

Gelée de concombre :
190 ml de jus de cornichons
2 g d'agar-agar
Sel
50 g de concombre
Pourpier
Pissenlit

Chips de crevettes (sous vide) :
100 g de fécule de pomme de terre
70 g d'eau chaude
35 g de pommes de terre cuites
4 g de sel
30 g de crevettes

Chips de poisson :
Peau de l'omble

Marinade (sous vide) :
150 ml de fond de volaille
50 ml d'huile d'olive
1 demi-citron vert
5 g de sel de Maldon

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Préparation

Omble (sous vide) :
Faire mariner le poisson pendant 24 heures avec du sel, du sucre, du sel de salaison, de la coriandre, du poivre, des baies de genièvre, des graines de moutarde, de l'aneth, du pourpier et des pointes de pin Douglas. Laver le poisson et le mettre sous vide. Faire cuire le poisson sous vide à 56 °C dans le bain marie du fusionchef pendant 6 minutes.

Concombres (sous vide) :
Éplucher le concombre et le couper en dés. Le mettre sous vide avec de l'eau, du vinaigre balsamique de pommes et des pointes d'aneth. Le faire cuire sous vide à 68 °C dans le bain marie du fusionchef pendant 3 minutes.

Gelée de citron :
Porter le fond de légumes à ébullition avec l'agar-agar. Laisser refroidir. Ajouter le jus de citron, l'huile de citron et le sel. Bien mélanger.

Gelée de concombre :
Faire bouillir 100 ml de jus de cornichons, l'agar-agar et saler. Ajouter le reste du jus de cornichons et mixer avec le concombre. Passer et décorer avec du pourpier et du pissenlit.

Chips de crevettes (sous vide) :
Verser la fécule de pomme de terre, l'eau chaude, les pommes de terre cuites, le sel et les crevettes dans le Thermomix. Pétrir à 90 °C jusqu'à obtention d'une pâte solide. Mettre sous vide et cuire sous vide à 90 °C dans le bain marie du fusionchef pendant 60 minutes. Laisser refroidir, couper en fines tranches, sécher et frire.

Chips de poisson :
Plonger la peau de l'omble dans de l'eau salée pendant la nuit, la sécher et la frire.

Marinade (sous vide) :
Mettre sous vide le fond de volaille, l'huile d'olive, le citron vert et le sel. Faire cuire sous vide à 70 °C dans le bain marie du fusionchef pendant 10 minutes.

Dressage :
Dresser l'omble et les autres ingrédients sur une assiette.