Fisch Züricher Art mit Wolfsbarsch Sous Vide
Champignoneis:
500 ml Kalbsfond
600 g Champignon
90 g Glucose
15 g Passionspüree
2 Blatt Gelatine
1 g Eisstabilisator
5 g Basic Textura
2 g Champagneressig
Zucker
Salz
Zwiebelcrunch:
200 g Zwiebel
20 g Mehl
150 ml Sonnenblumenöl
Salz
Zucker
Pfeffer
Nassgebeizter Saibling:
400 g Saibling
400 ml Wasser
50 ml Limettensaft
40 g Zitronengras
25 g Ingwer
1 Kafirblatt
4 g Salz
25 g helle Sojasauce
10 g Kalbsfond
5 g Bergamottensaft
5 g Bonitoessig
100 g Sonnenblmenöl
Kalbs-Champignonfond:
500 ml Kalbsfond
800 g Champignon
20 g getrocknete Steinpilze
Sauerrahmcreme:
200 g Sauerrahm
50 g Kalbsfond
5 g helle Sojasauce
Petersilienöl:
200 g Sonnenblumenöl
180 g glatte Petersilie
3 g Salz
Petersilien-Wasabi-Mayonnaise:
40 g Eigelb
5 g Wasabipulver
6 g Senf
75 g Sonnenblumenöl
40 g Petersilienöl
5 g Bonitoessig
Salz
Honig
Pfeffer
Geschmorte Schalotte:
400 g Schalotten
40 ml Sake
40 ml Olivenöl
Lorbeer
Rosmarin
Thymian
Wolfsbarsch (Sous Vide):
400 g Wolfsbarsch
50 ml helle Sojasauce
25 ml Mirin
Dekoration:
150 g gehobelte Champignon
15 g Petersilie
30 g Friseesalat
80 g Saiblingskaviar
Champignoneis:
Champignonfond, Glucose und Passionspüree aufkochen. Gelatine, Eisstabilisator und Basic Textura darin auflösen. Mit Salz, Zucker und Champagneressig abschmecken. Die Eismasse in einen Pacojetbecher füllen und einfrieren. Vor dem Servieren pacotesieren.
Kalbs-Champignonboullion:
Champignon fein hobeln, anbraten und mit Madeira ablöschen. Einreduzieren und anschließend mit Kalbsfond ablöschen. Getrocknete Steinpilze zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Den Fond abschließend abpassieren.
Zwiebelcrunch:
Zwiebeln schälen und in feine Brunoise schneiden. Vor dem Ausfrittieren kurz mehlieren. In 180 °C heißen Fett ausfrittieren und anschließend auf Krepppapier abtropfen lassen. Abschließend würzen.
Nassgebeizter Saibling:
Saiblingsfilets entgräten und portionieren. Für die Beize Wasser, Limettensaft, Zitronengras, Ingwer und Kafirblatt vermengen und auf 80 °C erhitzen. Den Fond abkühlen lassen und anschließend die Saiblingsfilets mit dem Fond 2 Stunden vakuumieren. Helle Sojasauce, Kalbsfond, Bergamottensaft und Bonitoessig verrühren und mit Sonnenblumenöl aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Saiblingstranchen marinieren.
Kalbs-Champignonboullion:
Champignon fein hobeln, anbraten und mit Madeira ablöschen. Einreduzieren und anschließend mit Kalbsfond ablöschen. Getrocknete Steinpilze zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Den Fond abschließend abpassieren.
Wolfsbarsch (Sous Vide):
Wolfsbarschfilets von der Haut ziehen und portionieren. Mit Mirin und Sojasauce im vakuumieren und bei 48 °C garen im Sous Vide Wasserbad von fusionchef Sous Vide garen. Aus dem Beutel nehmen und mit dem Bunzenbrenner abflämmen.
Sauerrahmcreme mit Petersilienöl:
Sonnenblumenöl mit Salz und Petersilie bei 80 °C 6 Minuten mixen. Abpassieren. Auf Eiswasser runterkühlen. Anschließend abpassieren und in eine Spritzflasche füllen. Sauerrahm mit Kalbsfond vermischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Abschließend vor dem Servieren mit Petersilienölemulgieren.
Petersilien-Wasabi-Mayonnaise:
Eigelb, Senf und Essig im Thermomix emulgieren und nach und nach das Öl zugeben. Mit Wasabi, Salz, Honig und Pfeffer abschmecken und in eine Spritzflasche abfüllen.
Geschmorte Schalotte:
Schalotten mit Öl, Sake, Lorbeer, Rosmarin und Thymian vakuumieren und bei 99 °C im Ofen 10 Minuten Dampfgaren.
Dekoration:
Champignons fein hobeln und übereinander schichten. Petersilie zupfen und den Saiblingskaviar bereitstellen
Dieses Rezept von der Vorausscheidung "JUNGE WILDE 2016" wurde uns freundlicherweise von Jürgen Kettner zur Verfügung gestellt. Foto: ©ROLLING PIN