Sous Vide Cobia mit Rote Bete

  • Sous Vide Cobia mit Rote BeteCobre Rotebete Kornelszemeredi
Autor:
Kornél Szemerédi
Schwierigkeitsgrad:
0
Zutaten

Rote Bete Fond:
1 l Rote Bete Saft
1 TL Kümmel
3 Stk. Loorbeerblätter
100 ml dunkler Balsamico Essig
100 g Zucker
10 g Salz

Rote Bete Sud:
Cobia Karkassen (ohne Haut und Kopf)
600 ml Wasser
1 Loorbeerblatt
1 Stk. Tomaten
2 Stk. Champignon
2 Stangen Junglauch
2 Scheiben Ingwer
1 Stange Zitronengras
400 ml Rote Bete Fond
Salz, Pfeffer
Etwas Limettensaft
20 g Basic Dry

Geräucherte Rote Bete Creme:
500 g gekochte Rote Bete
100-150 ml Rote Bete Fond
200 g Räucherspäne
1g Xhantan

Rote Bete Ringe:
300 g gekochte Rote Bete
200 ml Rote Bete Fond

In Weizenbier eingelegte Crosne:
400 g Crosne
175 g Weißweinessig
350 g Weißbier
100 g Wasser
200 g Honig
2 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer

Buttermilchgel:
250 g Buttermilch
2,5 g Agar-Agar
Salz, Pfeffer

Sepia-Tempurateig:
75 g Eiswasser
75 g Mehl
25 g Speisestärke
2 g Sepiatinte
1,5 g Backulver
Rapsöl
Salz, Cayennepfeffer

Venere Reis für Cobia Roulade:
300 g Venereis
150 g Pils
2 Scheiben Ingwer
 Schale und Saft von 1 Limette
1 Zweig Thymian
Salz, Pfeffer, Basic Dry

Fischfarce für Cobia Roulade:
200 g Zanderfilet
180 g Sahne
Salz, weißer Pfeffer
Schale und Saft von 1 Limette

Cobia für Cobia Roulade:
Cobia

Zucchinibänder für Cobia Roulade:
2 Zucchini

In Rote Bete gegarte Cobia (Sous Vide):
250 ml Rote Bete Fond
1 Cobiafilet
Salz, Bieröl

Extra:
Bieröl
Roter Mangold

Zubereitung

Rote Bete Fond:
Rote Bete Saft mit den anderen Zutaten aufkochen und 15 Minuten quellen lassen. Dann abseihen und zur Seite stellen.

Rote Bete Sud:
Karkassen, Gemüse und Gewürze 45 Minuten kochen. Dann durch ein Etamin passieren. Mit dem Rote Bete Fond vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Mit Basic Dry binden. Handwarm servieren.

Geräucherte Rote Bete Creme:
Rote Bete grob schneiden. Im Ofen 30 Minuten bei 140 °C ausdämpfen lassen.
Die Räucherspäne in einem Topf erhitzen und die Rote Bete mit einem Siebeinsatz in den Rauch stellen. Mit Klarsicht- und Alufolie abdecken. Den Topf von der Hitze nehmen und einige Minuten Räuchern lassen. Die geräucherte Rote Bete mit dem Xanthan im Thermomix 5 Minuten bei 90 °C 5 glatt mixen. Kalt stellen.

Rote Bete Ringe:
Rote Bete in 1 cm dicke Scheiben schneiden, rund ausstechen und mit aufgekochtem Rote Bete Fond begießen. Die Bete vor dem Anrichten in einer Pfanne schmoren und mit dem Fond glasieren.

In Weizenbier eingelegte Crosne:
Alle Zutaten außer der Crosne zu einem Sud kochen. Die Crosne zuputzen und in dem Sud kurz blanchieren. Den Sud zusammen mit den Crosne in ein Einmachglas füllen. Nach Bedarf die Crosne einige Male vakuumieren.

Buttermilchgel:
Alles miteinander aufkochen und kalt stellen, bis die Masse fest geworden ist. Mit einem Mixstab cremig mixen.

Sepia-Tempurateig:
Alle Zutaten mit einem Mixstab zu einem flüssigen Teig mixen. Den Teig hauchdünn zwischen Pergamentpapierbögen (4 x 4 cm) aufstreichen. In Rapsöl knusprig ausbacken. Die beim Backen gelösten Papierblätter entfernen und die Tempurablätter auf einem Küchencrepe trocknen lassen.

Cobia Roulade:
Venere Reis für Cobia Roulade:
Reis in Wasser mit Salz, Thymian und Pfeffer kochen, abseihen und 100 ml Kochfond aufbewahren. Reis kalt stellen. Fond mit den restlichen Zutaten – außer dem Basic Dry - nochmal aufkochen. Mit Basic Dry binden, abseihen und mit dem Reis vermengen.

Fischfarce für Cobia Roulade:
Fisch grob schneiden. Alles in einem Cutter fein mixen. Mit Sahne auf gewünschte Konsistenz bringen.

Cobia für Cobia Roulade:
Cobia filetieren. Filets der Länge nach beidseitig aufschneiden, so dass es ein flaches, ebenes Filet ergibt. Dann vorsichtig plattieren.

Zucchinibänder für Cobia Roulade:
Zucchini 2 mm dick aufschneiden.

Fertigstellung der Cobia Roulade:
Zucchinibänder mit 3 mm Abstand auf eine Klarsichtfolie legen. Darauf das plattierte Fischfilet legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Farce 5 mm dick, darauf die Reisfülle ca. 1 cm dick aufstreichen. Mit der Folie vorsichtig eine feste Rolle formen und Vaccumieren. Bei 70 °C im Dampfgarer 20 Minuten garen. Anschließend Eiswasser abschrecken.

In Rote Bete gegarte Cobia (Sous Vide):
Filet salzen und mit etwas Fond vacuumieren. Bei 55 °C  im Wasserbad des fusionchef 20 Minuten Sous Vide garen. Vor dem Anrichten in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Dieses Rezept von der 1. Vorausscheidung "JUNGE WILDE 2018" wurde uns freundlicherweise von Kornél Szemerédi zur Verfügung gestellt. Foto: ©ROLLING PIN