Sous Vide Cobia mit Rote Bete

Rote Bete Fond:
Rote Bete Saft mit den anderen Zutaten aufkochen und 15 Minuten quellen lassen. Dann abseihen und zur Seite stellen.

Rote Bete Sud:
Karkassen, Gemüse und Gewürze 45 Minuten kochen. Dann durch ein Etamin passieren. Mit dem Rote Bete Fond vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Mit Basic Dry binden. Handwarm servieren.

Geräucherte Rote Bete Creme:
Rote Bete grob schneiden. Im Ofen 30 Minuten bei 140 °C ausdämpfen lassen.
Die Räucherspäne in einem Topf erhitzen und die Rote Bete mit einem Siebeinsatz in den Rauch stellen. Mit Klarsicht- und Alufolie abdecken. Den Topf von der Hitze nehmen und einige Minuten Räuchern lassen. Die geräucherte Rote Bete mit dem Xanthan im Thermomix 5 Minuten bei 90 °C 5 glatt mixen. Kalt stellen.

Rote Bete Ringe:
Rote Bete in 1 cm dicke Scheiben schneiden, rund ausstechen und mit aufgekochtem Rote Bete Fond begießen. Die Bete vor dem Anrichten in einer Pfanne schmoren und mit dem Fond glasieren.

In Weizenbier eingelegte Crosne:
Alle Zutaten außer der Crosne zu einem Sud kochen. Die Crosne zuputzen und in dem Sud kurz blanchieren. Den Sud zusammen mit den Crosne in ein Einmachglas füllen. Nach Bedarf die Crosne einige Male vakuumieren.

Buttermilchgel:
Alles miteinander aufkochen und kalt stellen, bis die Masse fest geworden ist. Mit einem Mixstab cremig mixen.

Sepia-Tempurateig:
Alle Zutaten mit einem Mixstab zu einem flüssigen Teig mixen. Den Teig hauchdünn zwischen Pergamentpapierbögen (4 x 4 cm) aufstreichen. In Rapsöl knusprig ausbacken. Die beim Backen gelösten Papierblätter entfernen und die Tempurablätter auf einem Küchencrepe trocknen lassen.

Cobia Roulade:
Venere Reis für Cobia Roulade:
Reis in Wasser mit Salz, Thymian und Pfeffer kochen, abseihen und 100 ml Kochfond aufbewahren. Reis kalt stellen. Fond mit den restlichen Zutaten – außer dem Basic Dry - nochmal aufkochen. Mit Basic Dry binden, abseihen und mit dem Reis vermengen.

Fischfarce für Cobia Roulade:
Fisch grob schneiden. Alles in einem Cutter fein mixen. Mit Sahne auf gewünschte Konsistenz bringen.

Cobia für Cobia Roulade:
Cobia filetieren. Filets der Länge nach beidseitig aufschneiden, so dass es ein flaches, ebenes Filet ergibt. Dann vorsichtig plattieren.

Zucchinibänder für Cobia Roulade:
Zucchini 2 mm dick aufschneiden.

Fertigstellung der Cobia Roulade:
Zucchinibänder mit 3 mm Abstand auf eine Klarsichtfolie legen. Darauf das plattierte Fischfilet legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Farce 5 mm dick, darauf die Reisfülle ca. 1 cm dick aufstreichen. Mit der Folie vorsichtig eine feste Rolle formen und Vaccumieren. Bei 70 °C im Dampfgarer 20 Minuten garen. Anschließend Eiswasser abschrecken.

In Rote Bete gegarte Cobia (Sous Vide):
Filet salzen und mit etwas Fond vacuumieren. Bei 55 °C  im Wasserbad des fusionchef 20 Minuten Sous Vide garen. Vor dem Anrichten in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Dieses Rezept von der 1. Vorausscheidung "JUNGE WILDE 2018" wurde uns freundlicherweise von Kornél Szemerédi zur Verfügung gestellt. Foto: ©ROLLING PIN