Sous Vide Hummer mit Roter Beete

Hummer (Sous Vide):
Den Hummerkopf für ca. 1 Minuten in kochendes gesalzenes Wasser halten, dann Scheren- und Schwanzstücke vom Kopf abtrennen. Die Scheren in dem Kochwasser 7 Minuten weiter köcheln lassen, dann auf Eiswasser erkalten lassen. Den Schwanz auf kleine Metallbleche setzen und mit etwas Salz und Arbequina Olivenöl doppelt vakuumieren. Bei 70 °C im fusionchef Wasserbad 12 Minuten Sous Vide garen, danach auf Eis legen.

Hummer Canneloni:
Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und bei geringer Hitze langsam confieren (ca. 1,5 Stunden) Tomaten blanchieren und von Haut und Kerne befreien. Das reine Fleisch klein schneiden und zu den Zwiebeln geben, ca. 1 Stunde mit confieren.

Confierte Zwiebeln, Hummerwürfel und Seeigel vermengen. Mit Soyasoße, Essig, Zitronensaft und Ricotta Käse abschmecken. Wan Tan-Blätter in kaltem Wasser einweichen (10 Sekunden) kurz abtrocknen und mit der Masse zu einem Cannelloni rollen, 8 g pro Blatt.

Hummerfond:
Hummerköpfe in der Pfanne angrillen. Zwiebeln, Lauchstangen, Knoblauch und Champignons farbig anrösten. Tomaten kleinschneiden und mit anschwitzen. Die Hummerköpfe dazu geben und mit Cognac ablöschen. Mit dem Wasser aufgießen, Komba und Petersilie einlegen. 8 Stunden kochen lassen, passieren und einreduzieren.

Rote Bete Püree:
Rote Bete waschen. Mit Salz in Alufolie einschlagen und ca. 2 Stunden bei 160 °C im Ofen garen. Strunk und Schale entfernen, klein schneiden. Radicchio klein schneiden und mit der Rote Bete mixen. Masse vakuumieren und im Dämpfer 30 Minuten bei 100 °C dämpfen, um den Radicchio zu garen. Die  Masse mit Salz und Zucker abschmecken. Im Thermomix fein mixen und durch ein Sieb streichen.

Rote Bete Scheiben:
Die Rote Bete waschen und schälen. Mit der Aufschnittmaschine auf eine Breite von 1 cm schneiden und die Scheiben nebeneinander in einen Vakuumbeutel geben. Mit ausreichend Rote Bete Saft vakuumieren und 1 Stunde bei 100 °C  im Ofen dämpfen. Erkalten lassen und mit einem Ring auf 3 cm Ø ausstechen.  Bis zum Gebrauch in Rote Bete Saft legen.

Abalone (Sous Vide):
Die Abalone aus der Schale trennen, von Muskeln und Verunreinigungen befreien. Leicht plattieren und mit brauner Butter, etwas Salz und Zitronensaft vakuumieren.  Bei 82 °C im fusionchef Wasserbad  6 Stunden Sous Vide garen. Erkalten lassen und in schmale Streifen schneiden.

Forellen-Kaviar:
Kaviar in kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier leicht abtrocknen. Für eine perfekte Färbung ca. 12 Stunden in Rote Bete Saft einlegen.

Radiccio Puder:
Die inneren Herzen des Radicchio in kleine Stücke schneiden und im Trockengerät 2 Tage bei 60 °C trocknen. Dann im Thermomix fein mixen und durch ein Sieb passieren.

Radiccio Marinade:
Alle Zutaten mixen und mit Orangen- und Zitronensaft abschmecken. Den Radicchio in ca. 2x2 cm große Stücke schneiden und a la Minute marinieren.

Haselnuss-Chip:
Alle Zutaten 12 Minuten bei 70 °C mixen. Masse dünn auf eine Silpatmatte streichen und 45 Minuten bei 140 °C backen. Danach unter der Wärmelampe fertig trocknen.

Haselnuss-Scheiben:
Haselnüsse ca. 12 Stunden in Wasser einlegen, kurz trocknen und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Anschließend unter der Wärmelampe trocknen.

Haselnuss-Praline:
Alles Zutaten mixen und a la Minute die Abalone damit marinieren.

Haselnuss-Schaum:
Zutaten 5 Minuten bei 60 °C mixen, passieren und mit Salz, Zitronen- und Orangensaft abschmecken. Eventuell mit Lectin etwas Textur verleihen.

Georgia Rote Bete Scheibe:
Die Rote Bete mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und mit einem 3 Ø Ausstecher ausstechen. Leicht mit Olivenöl marinieren.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Thomas Bühner zur Verfügung gestellt.