Rote Bete Sous Vide mit Tofu und Cranberry
Rote Bete Eis:
150 g Rote Bete-Saft
100 g Cranberrypüree
50 g Rübensirup
50 g Rote Bete-Reduktion
25 g Dextrosepulver
25 gr. Glucosepulver
2 g Sorbetstabilistator
100 g Johannisbeeren (TK)
100 g Himbeeren (TK)
100 g gekochte Rote Bete
70 g Limettensaft
Limettenabrieb
10 g weißer Rum (37,5 %)
Cranberrys (Sous Vide):
2800 g frische Cranberrys
1400 g Zucker
2100 g Wasser
12 g Salz
1 Stück Vanille
14 Streifen Orangenschale
14 Streifen Zitronenschale
10 Vakuumbeutel
400 g Cranberrys
480 g Sud (Rezept siehe oben)
Himbeersaft (Sous Vide):
2500 g Himbeeren TK
125 g Zucker
Rote Beete Ecken (Sous Vide):
400 g rote Bete (ausgestochen)
300 g rote Bete Saft
2 g Salz
20 g Zucker
Tofuschaum:
300 g Kokosnussmilch
50 g Wasser
85 g Honig
8 g Agar
400 g Seidentofu
20 g fermentierter Tofu
Abrieb von einer Limette
50 g Zitronen, Limettensaft
1 g Salz
Rote Bete Eis:
Rote Bete-Saft, Cranberrypüree, Rübensirup und Rote Bete-Reduktion erwärmen. Dextrose Pulver und Glucose Pulver mit dem Stabilisator zusammen vermischen und aufkochen. Auf die Beeren geben und zusammen mixen. Zum Schluss die restlichen Zutaten zugeben, passieren. In den Paco Jet Container geben und gefrieren. Ca. 2 Stunden vor dem servieren pacosieren.
Cranberrys (Sous Vide):
Die Cranberrys waschen und mit einem Zahnstocher je zweimal anpicken. Den Zucker in einem Topf zu einem hellen Karamell kochen. Mit dem Wasser ablöschen. Die restlichen Zutaten zugeben und den Sud erkalten lassen. Anschließend auf 10 Vakuumbeutel verteilen: Jeweils 400 g Cranberrys mit 480 g Sud und zu 100 % vakuumieren. Bei 80 °C im fusionchef Wasserbad 90 Minuten Sous Vide garen. Die Beutel bei Raumtemperatur wie Weckgläser aufbewahren.
Himbeersaft (Sous Vide):
Himbeeren und Zucker zusammen vakuumieren und bei 70 °C im Wasserbad des fusionchef 2 Stunden Sous Vide garen. Über einem Passiertuch abhängen lassen. Der dabei entstandene Saft kann für das nächste Rezept gefroren aufbewahrt verwendet werden.
Rote Beete Ecken (Sous Vide):
Rote Bete schälen und mit einem Olivenausstecher runde Perlen ausstechen. Die Reste der Roten Bete im Entsafter entsaften. Jeweils mit dem Saft in einen Vakuumbeutel geben. Salz und Zucker zugeben. Anschließend vakuumieren und bei 90 °C im Wasserbad des fusionchef 2 Stunden Sous Vide garen. Die Beutel bei Raumtemperatur wie Weckgläser aufbewahren.
Vor der Verwendung die Rote Bete abgießen und auf je 400 g im Vakuum gegarte Rote Bete, 150 g Himbeersaft und 150 g Cranberrysaft geben. Im gleichen Beutel ohne den Rote Bete-Saft vakuumieren und 24 Stunden durchziehen lassen. Die so präparierte Rote Bete sollte innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden.
Tofuschaum:
Die oberen Zutaten zusammen aufkochen und eine Minute leicht köcheln lassen. Abkühlen und das dabei entstanden Gelee mit den restlichen Zutaten zusammen im Thermomix glattmixen. Passieren und in den ISI Syphon füllen und mit zwei NO2 Patronen laden. Alle Komponenten zusammen wie auf der Abbildung anrichten.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von René Frank zur Verfügung gestellt.
Foto Credit: Maximilian Carlo Schmidt