Sous Vide Radieschen mit Frischkäse

  • Sous Vide Radieschen mit FrischkäseRadieschen Frischkaese Janphilippberner
Autor:
Jan Philipp Berner
Schwierigkeitsgrad:
0
Zutaten

Für 6 Personen

Gegarte Radieschen (Sous Vide):
50 Stück kleine erntefrische Radieschen
200 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser
2 ml Chardonnay-Essig
1 TL Kristallzucker
1 Msp. Meersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Radieschen-Pürre:
14 gegarte Radieschen
evtl. Radieschenwasser zum Verdünnen
(siehe „Gegarte Radieschen“)
40 ml Traubenkernöl

Frischkäse (Sous Vide):
500 ml Vollmilch
25 ml flüssige Sahne
10 ml Buttermilch
2 g Lab (Enzym zur Käseherstellung,
in der Käserei erhältlich)

Zubereitung

Gegarte Radieschen (Sous Vide):
Von den Radieschen die grünen Blätter abschneiden. Die feinen grünen Blätter heraussuchen, in kaltes Wasser legen und bis zum Anrichten beiseite stellen. Die Wurzeln von den Radieschen nicht abschneiden. Die Radieschen mit Mineralwasser, Essig, Zucker, Meersalz und etwas weißem Pfeffer in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumierenm. Bei 95  °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 30 – 40 Minuten weich garen. Anschließend den Beutel sofort in Eiswasser abschrecken. Die Radieschen aus dem Beutel nehmen und das Radieschenwasser auffangen.
14 Radieschen und etwas Radieschenwasser für das Püree beiseite stellen.

Restliches Radieschenwasser in eine große Pfanne geben und die 36 gegarten Radieschen darin unter ständigem Schwenken glasieren. Die Flüssigkeit dabei einkochen.

Radieschen-Pürre:
Die gegarten Radieschen im Mixer sehr fein pürieren, dann langsam das Traubenkernöl hineinmixen. Sollte das Püree zu dickflüssig werden, mit etwas Radieschenwasser verdünnen.

Frischkäse (Sous Vide):
Die Milch in einem Topf auf 23  °C erwärmen. Dann Sahne, Buttermilch und das Lab hinzufügen. Das Gemisch in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Bei 36,5  °C in das Sous Vide Wasserbad des fusionchef geben. Den Käse darin ziehen lassen, bis er die Konsistenz von frischem Feta hat. Den Käse dann in eine Schüssel geben und abkühlen lassen, anschließend mit einer Gabel grob zerbröseln und verrühren.

Anrichten:
Das Radieschenpüree auf 6 tiefe Teller verteilen, die glasierten Radieschen mit den Wurzeln nach oben daraufsetzen, den Käsebruch in die Zwischenräume geben und mit den Radieschenblättern garnieren.
Sie können für dieses Rezept auch Ziegenfrischkäse oder Schafsjoghurt verwenden. Eigentlich ist es kein ganzes Gericht, sondern eher eine Nascherei zum herzhaften Frühstück.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Jan Philipp Berner zur Verfügung gestellt.