Weißer Spargel auf zartem Schaum aus Maipilzmayonnaise

Schaum aus Maipilzmayonnaise (Sous Vide):
Ei, Eigelb und Maipilz in Thermomix geben, 2 Minuten und 30 Sekunden lang bei Stufe 3 und 40 °C mixen. Herausnehmen und mit dem Pürierstab emulgieren, dabei nach und nach das Öl zugeben. In eine iSi Siphonflasche füllen und 2 Patronen hinzufügen (Gesamtmenge 480 g) und bei 64 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef Sous Vide garen.

Sud von gebratener Zwiebel:
Die Zwiebel in der Pfanne braten, in einen Topf geben und mit Wasser bedeckt 2 Stunden bei geringer Hitze köcheln. Zerkleinern, sieben und durch ein Superbag filtern.

Roten Zwiebelsud (Sous Vide):
Die Zwiebeln schälen und kreuzförmig mit dem Messer nicht zu tief einritzen. Salzen und zusammen mit dem Schinkenknochen in einem Sous-Vide-Vakuumbeutel vakuumieren. Bei 98 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 5 Stunden Sous Vide garen. Den Sud mit einem Spitzsieb abpassieren. Die Zwiebeln in einen Superbag geben und vorsichtig pressen. Auf 40 °C abkühlen lassen (ca. 600 g pro Rezept).

Gelatinierte Zwiebelringe:
Gelatine einweichen. Das Agar-Agar zu einem Drittel unter den roten Zwiebelsud geben. Die eingeweichte Gelatineplatte hinzugeben und den Sud aufkochen. Mit den verbliebenen 2 Dritteln Zwiebelsud vermischen und auf der Hälfte eines Gastronorm-Blechs gelieren lassen. Anhand von zwei Zwiebelringähnlichen Schablonen Kreise mit unterschiedlichem Durchmesser ausstechen.

Weißer Spargel (Sous Vide):
Die Spargelstangen sorfältig schälen und unten jeweils 3 cm abschneiden. Auf 2,5 kg Spargel je 1 l Milch, eine Prise Salz und ein paar Kaffeebohnen geben. Spargelstangen bedeckt mit Milch, dem Salz und den Kaffeebohnen in einem Sous-Vide-Vakuumbeutel vakuumieren. Bei 96 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 11 Minuten Sous Vide garen. In Eiswasser abkühlen und zur Seite stellen. Unmittelbar vor dem Anrichten die Spargelspitzen von den Stangen abschneiden und trennen.

Geröstete Serranoschinkenspäne:
Bei geringer Hitze Schinkenscheiben in Sonnenblumenöl knusprig braten. Abkühlen lassen und zermahlen.

Anrichten:
Spargelstengen in lauwarmer Milch aufwärmen. Eine Pfanne bei großer Hitze mit sehr wenig Olivenöl erhitzen und dann die Spargelspitzen hineingeben. Einige Sekunden anbraten, bis sie auf einer Seite etwas Farbe bekommen, dann schwenken. Das Ganze mehrmals wiederholen.

Nebenher die Stiele aus der lauwarmen Milch nehmen und vorsichtig abtropfen, geröstete Schinkenspäne darüber streuen und mit dem Anrichten beginnen. Dazu die Spargelstücke vertikal ausrichten und abwechselnd immer eine Spitze neben einen bestreuten Stiehl legen. Zum Abschluss den Schaum aus Maipilzmayonnaise auf den Boden des Tellers geben und die gelatinierten Zwiebelringe auf den Spargelspitzen verteile. Mit rohen Maipilzscheiben und weißen Spargelsprossen garnieren.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Erlantz Gorostiza zur Verfügung gestellt.