Lila Rübli mit Topfen Sous Vide
Geschmorte Urkarotten:
6 Urkarotten
Je 1 Prise Salz und Zucker
100 ml Olivenöl
6 Blätter Basilikum
Eingelegte Urkarotten (Sous Vide):
6 Urkarotte
50 g Essig
50 g Zucker
100 g Wasser
2 Blätter Basilikum
1 Sternanis
1 Prise Xanthan
20 ml Kürbiskernöl
Kürbiskerne kristallisiert:
100 g Wasser
140 g Zucker
175 g geröstete Kürbiskerne
1 Prise Salz
Sorbetbasis:
100 g Wasser
33 g Glukose
10 g Invertzucker
100 g Zucker
4 g Stabi 2000
25 g Dextrose
Latscheneis:
240 g Sorbetbasis
250 g Joghurt 10%
1 grüner Apfel
0,8 g Ascorbinsäure
50 g Latschen
Topfenknödel:
350 g Topfen, Alternative: Abgetropfter Quark
90 g Panko
13 g Vanillezucker
1 Ei
1 Eigelb
Wasser
1 Zimtstange
Zucker
Brösel für Topfenknödel:
20 g Butter
50 g Panko
Karottengrüncreme:
300 g Karottengrün
80 g Apfel Balsam von Gölles
20 g Zucker
1 Prise Salz
2 g Xanthan
80 g Eiweiß
600 g neutrales Öl
Geschmorte Urkarotten:
Die Karotten oben und unten abschneiden. Mit Salz, Zucker, Olivenöl und Basilikum in Alufolie einrollen. Bei 160 °C für 2 bis 3 Stunden garen, bis man die Karotten mit den Fingern zerdrücken kann.
Eingelegte Urkarotten (Sous Vide):
Die Karotte der Länge nach in der Aufschnittmaschine bei 1,5 schneiden und begradigen. Aus dem Essig, Zucker und Wasser einen Sud kochen. Mit den Karotten, Basilikum und Sternanis vakuumieren. Bei 75 °C im Sous Vide-Wasserbad des fusionchef 5 Minuten Sous Vide garen. In Eiswasser abschrecken. Den Sud auffangen, mit etwas Xanthan abbinden und mit dem Kürbiskernöl verrühren.
Kürbiskerne kristallisiert:
Wasser und Zucker auf 114 °C erhitzen. Kürbiskerne hinzugeben und solange rühren, bis der Zucker kristallisiert. Auf einer Silikonmatte verteilen, salzen und abkühlen lassen.
Sorbetbasis:
Wasser, Glukose und Invertzucker vermengen. Auf 50 °C erhitzen. Zucker, Stabi 2000 und Dextrose hinzugeben und auf 85 °C erhitzen.
Latscheneis:
Alle Zutaten zusammenmixen und passieren. In eine Kugelform füllen und einfrieren.
Topfenknödel:
Panko, Vanillezucker, Ei und Eigelb vermengen. 2 Stunden ziehen lassen und abrollen. In einem Topf mit Wasser, der Zimtstange und etwas Zucker kochen.
Brösel für Topfenknödel:
Butter schmelzen, Panko hinzugeben und braun rösten. Auf Küchenpapier verteilen.
Karottengrüncreme:
Alle Zutaten bis auf das Öl miteinander vermengen. Mit dem Öl hochziehen und passieren.
Anrichten:
Geschmorte Urkarotten zusammen mit eingelegten Urkarotten, kristalisierten Kürbirkernen, Sorbet, Latscheneis, Topfenknödel und Karottengrüncreme auf einem Teller anrichten.
Dieses Rezept von dem Finalen „JUNGE WILDE 2020“ wurde uns freundlicherweise von Alexander Knelle zur Verfügung gestellt. Foto: ©Alexander Knelle