Floppy Poppy mit Sous Vide Mohn-Zitronen Infusion
Drink:
45 g / 40 ml Mohn-Zitronen-Curd (Sous Vide Infusion)
18 g / 15 ml Mohn-Butter-Sirup
55 g / 50 ml Crème Fraiche
61 g / 60ml Apfelsaft
Blend-Rezeptur ~ 1074g:
270 g Mohn-Zitronen-Curd
108 g Mohn-Butter-Sirup
330 g Créme Fraiche
366 g Apfelsaft
Mohn-Butter:
1000g Butter
500 g Blaumohn, gewaschen
Mohn-Zitronen-Curd (Sous Vide Infusion):
200 g Mohn-Butter
175 g Raffinadezucker
150 g Zitronensaft
10 g Zitronenschale
120g/~ 8 St. Eigelb
5 g Zitronensäure
1 g Salz
Mohn-Butter-Sirup:
600 g Wasser
8,1 g Gummi Arabicum
0,9 g Xanthan
450 g Mohn-Butter flüssig
500 g Raffinadezucker
Mohn-Zimt-Oblate (Garnitur):
50 Oblaten, rund ø 55mm
Nach Bedarf Mohnzucker-Staub
Nach Bedarf Zimtzucker-Staub
Nach Bedarf Zuckerlösung(1 TL Zucker/2 TL. Wasser)
Mohn-Butter:
Butter im Topf bei mittlerer Hitze (120 °C) schmelzen. Gewaschenen, trockenen Mohn einrühren und 15 Minuten ziehen lassen. Gemisch auf 80 °C abkühlen lassen. Anschließend den Mohn durch ein Passiertuch abseihen. Butter im Eisbad schnell auf Raumtemperatur abkühlen. Zur Vorratshaltung abfüllen.
Mohn-Zitronen-Curd (Sous Vide Infusion):
Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Bei 72 °C im Wasserbad des fusionchef für 60 Minuten Sous Vide garen. Curd auf hoher Geschwindigkeit für 30 bis 60 Sekunden im Standmixer glatt pürieren. Die Farbe der Masse wird dabei heller. Sobald das Curd komplett homogen ist, ändert sich die Farbe nicht mehr – jetzt aufhören zu mixen. Curd im Eisbad 15 Minuten abkühlen lassen. Zur Vorratshaltung luftdicht abfüllen.
Mohn-Butter-Sirup:
Das Pulver mit einem Handmixer in das noch kalte Wasser im Topf einblenden und hydrieren (90 °C / 5 Minuten). Flüssige Mohn-Butter zugeben und glatt pürieren. Zucker einrühren und glatt pürieren bis sich der Zucker gelöst hat. Sirup im Eisbad schnell auf Raumtemperatur abkühlen und zur Vorratshaltung abfüllen.
Mohn-Zimt-Oblate (Garnitur):
Oblaten dünn mit Zuckerwasser benetzen (Zerstäuber nutzen). Je eine halbe Seite mit Mohnzucker-Staub sowie Zimtzucker-Staub bestäuben. Nochmals mit Zuckerwasser benetzen und auf Paraflexxbögen auslegen. Bei 65 °C für 90 bis 150 Minuten im Dehydrator trocknen lassen. Bis zur Verwendung trocken und luftdicht lagern.
Drink:
Alle Zutaten in einen Espuma-Siphon geben und mit einer N2O-Kapsel unter Druck setzen, kaltstellen und zum Service eine Portion in einen Porzelanbecher schäumen. Mit einer Mohn-Zimt-Oblate garnieren.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Jan Jehli / One Trick Pony zur Verfügung gestellt. Foto: 2017 © Lennart Fritze