Sous Vide Ochsenschwanz mit Pastinakenpüree und Ingwerbirne

  • Sous Vide Ochsenschwanz mit Pastinakenpüree und IngwerbirneOchsenschwanz Diegodato
Autor:
Diego Dato
Schwierigkeitsgrad:
0
Zutaten

Ochsenschwanz (Sous Vide):
4.5 kg Ochsenschwanz, zerteilt
800 g Zwiebeln
250 g Möhren
250 g Lauch
160 g Champignons
800 g Tomaten
500 g Ochsenschwanzbrühe
1500 g Tagesbrühe
2000 g Rotwein

Pastinakenpüree:
500 g Pastinaken
1 EL Milch
Salz
Pfeffer

Foie-gras-Füllung (Sous Vide):
600 g Foie gras mi-cuit

Ingwerbirne:
1 EL Birnenspalten
1 EL Ingwer

Zubereitung

Ochsenschwanz (Sous Vide):
Den Rotwein bis auf die Hälfte einkochen. Das Fleisch in etwas Öl rundum goldbraun anbraten und anschließend aus dem Topf nehmen. Zwiebeln, Möhren, Lauch und Champignons im gleichen Topf andünsten, zum Schluss die Tomaten hinzufügen und die Mischung 5 Minuten köcheln lassen. Den reduzierten Rotwein zugießen und das Ganze 10 Minuten schmoren. Das Gemüse zusammen mit dem Ochsenschwanz vakuumieren und bei 89 °C im Wasserbad des fusionchef Sous Vide Garer 18 Stunden Sous Vide garen.

Pastinakenpüree:
Die Pastinaken schälen, in Scheiben schneiden und in Milch kochen, bis das Gemüse zart ist. Abgießen und im Thermomix pürieren. So viel Garflüssigkeit einrühren, bis die gewünschte Textur erreicht ist.
 
Foie-gras-Füllung (Sous Vide):
Foie gras mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen, vakuumieren und bei 65 °C im Wasserbad des fusionchef Sous Vide Garer 40 Minuten Sous Vide garen.

Ingwerbirne:
Vorbereitung 24 Stunden zuvor: Die Birne in Spalten schneiden und zusammen mit dem Ingwer vakuumieren.

Fertigstellung der Ochsenschwanzrolle (Sous Vide):
Dünn geschnittenen Speck auf einem Bogen Backpapier anordnen. Eine Schicht zerkleinerten Ochsenschwanz, gemischt mit dem Schmorgemüse, auf den Speckscheiben verteilen. Die Foie-Gras-Rolle mittig darauf platzieren. Den Speck kompakt einrollen, die Rolle zusammen mit Butter und Brühe vakuumieren und bei 80 °C im Wasserbad des fusionchef Sous Vide Garer 30 Minuten Sous Vide garen.
Die Ochsenschwanzrolle in ca. 5 cm breite Stücke schneiden. Die einzelnen Stücke mit gebundener Ochsenschwanzsauce übergießen und 3 Minuten im Ofen glasieren.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Diego Dato zur Verfügung gestellt.