Sous vide Queue de bœuf avec purée de panais et poire au gingembre

Queue de bœuf (sous vide) :
Faire réduire le vin rouge de moitié. Faire dorer la viande dans un peu d'huile puis la retirer de la casserole. Faire revenir les oignons, les carottes, les poireaux et les champignons de Paris dans la même casserole, ajouter les tomates à la fin et laisser frémir ce mélange pendant 5 minutes. Incorporer le vin rouge réduit et faire mijoter le tout pendant 10 minutes. Mettre les légumes et la queue de bœuf sous vide et faire cuire pendant 18 heures à 89 °C dans le bain marie du cuiseur sous vide du fusionchef.

Purée de panais :
Éplucher les panais, les couper en rondelles et les cuire dans le lait jusqu'à ce que le légume s'attendrisse. Égoutter et réduire en purée dans le Thermomix. Incorporer du liquide de cuisson jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
 
Farce au foie gras (sous vide) :
Assaisonner le foie gras avec le sel, le poivre et une pincée de sucre, le mettre sous vide et le faire cuire pendant 40 minutes à 65 °C dans le bain marie du cuiseur sous vide du fusionchef.

Poire au gingembre :
Préparer 24 heures avant : couper la poire en quartiers et la mettre sous vide avec le gingembre.

Fin de la préparation de la queue de bœuf (sous vide) :
Disposer les fines tranches de lard sur une feuille de papier cuisson. Répartir une couche de queue de bœuf écrasée, mélangée aux légumes mijotés, sur les tranches de lard. Poser le rouleau de foie gras au milieu.  Rouler fermement le lard, mettre le rouleau sous vide avec du beurre et du bouillon et faire cuire pendant 30 minutes à 80 °C dans le bain marie du cuiseur sous vide du fusionchef.
Couper le rouleau de queue de bœuf en morceaux d'environ 5 cm de large. Recouvrir les morceaux avec la sauce de queue de bœuf liée et glacer au four pendant 3 minutes.

Cette recette nous a été gentiment communiquée par Diego Dato.