Sole avec légumes et sa sauce hollandaise mousseuse sous vide

Sole (sous vide) :
Placer les tranches de prosciutto sur une planche à découper et placer les filets de poisson dessus. Saler et poivrer et placer les légumes en bâtonnets au centre du filet de poisson. Rouler les filets de poisson farcis aux légumes en les serrant bien. Puis, enroulez le prosciutto autour. Mettre les filets enroulés avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sous vide et faire mijoter à 60 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 15 minutes. Retirer délicatement les filets de leur sachet et les faire griller de tous les côtés dans un poêle en téflon chaude. Servir immédiatement.

Betteraves (sous vide) :
 Mettre les betteraves épluchées et coupées en dés sous vide avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et l'aneth fraîche, et faire mijoter à 95 °C dans le bain marie du fusionchef pendant 60 minutes. Refroidir dans de l’eau glacée et conserver jusqu’à 1 mois à 4 ºC au réfrigérateur. De par sa cuisson et la température, le produit est pasteurisé.

Sauce hollandaise mousseuse (sous vide) :
Réduire le vinaigre de vin blanc avec les herbes jusqu'à obtenir un volume équivalent à 2 cuillères à soupe. Mélanger le jaune d'œuf, le beurre clarifié et la réduction de vinaigre avec un pincée sel et mettre sous vide. Faire mijoter à 65 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 60 minutes, et agiter le sachet toutes les 10 minutes.
Ensuite, tout mélanger au mixeur-plongeur. Avec cette méthode, la sauce hollandaise est, à cette étape, déjà parfaite. Remplir le siphon avec le mélange, le ferme et charger en gaz conformément aux instructions du fabricant du siphon. Maintenir le siphon au chaud dans le bain marie fusionchef à 65 °C jusqu’au moment de servir.

Cette recette nous a été aimablement proposée par Ricardo Maffeo.