Dessous de palette Black Angus | Crème de bière de céleri, foin et alliacées Sous Vide

  • Black Angus Oyster Sous VideBlack Angus Oyster Blade
Auteur:
Nicolas Rathge
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Crème de bière de céleri:
2 céleris-raves 
300 g de bière Hirter Morchl 
200 ml de bouillon de légumes corsé
20 g de sel 
40 g de sucre  
20 g de vinaigre de pomme
200 g de mascarpone  

Réduction de bière:
100 g de sucre  
400 ml de bière Hirter Morchl
40 g de vinaigre de champagne
1 morceau de citronnelle
1 gousse d'ail

Oignons marinés (sous vide):
10 petits oignons grelots rouges 
20 oignons grelots 
2 oignons de printemps
Huile
Sel
Poivre

Foin:
200 g de foin d’herbes

Dessous de palette Black Angus:
2 kg de dessous de palette 
Foin (voir ci-dessus)
Romarin
Ail
Thym

Préparation

Crème de bière de céleri:
Peler le céleri-rave et le couper en cubes de 1 × 1 cm. Laisser mijoter avec de la bière Hirter Morchl, du bouillon de légumes, du sel, du sucre, du vinaigre de pomme et un peu d’eau dans une casserole avec un couvercle. Ajouter au Thermomix et mélanger au plus haut niveau pendant 5 minutes. Ajouter le mascarpone et assaisonner. Badigeonner à travers un tamis et réchauffer.

Réduction de bière:
Faire du caramel à base de sucre. Mouiller avec de la bière. Ajouter le vinaigre, la citronnelle et l’ail. Réduire jusqu’à ce qu’une consistance visqueuse se soit formée. Assaisonner de vinaigre de champagne et tamiser.

Oignons marinés (sous vide):
Peler les oignons et séparer les différents éléments. Mettre sous vide avec un peu d’huile et d’épices. Faire mijoter à 52° C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 35 minutes.

Foin:
Allumer le foin dans un récipient réfractaire et étouffer le feu 4 à 5 fois. Appuyer sur un tamis fin.

Dessous de palette Black Angus :
Badigeonner la viande avec le foin. Frire dans l’ensemble. Cuire au four à 90 °C à une température centrale maximale de 48 °C. Laisser reposer 5 minutes et ajouter au Holdomat pour la friture. Assaisonner avec le romarin, l’ail et le thym.

Cette recette des éliminatoires de « JUNGE WILDE 2019 » nous a été aimablement communiquée par Nicolas Rathge (finaliste). Photo : ©ROLLING PIN