Doigts de côtes/ Lardo de Carinthie/ Moutarde des champs Sous Vide

Lardo :
Couper le lard en petits dés et laisser reposer lentement dans une casserole jusqu’à ce que les dés soient dorés. Retirer les grammes de la graisse et les tamponner avec du papier absorbant. Mixer la graisse avec le cerfeuil blanchi à 62 °C dans le Thermomix et filtrer.

Salad Pea :
Découper les parties arrière de la Salad Peas et les hacher finement. Mélanger avec les dés de citron, l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse (Salsa Verde). Faire mariner les parties avant de la Salad Peas et les préparer pour le dressage.

Doigt de côte (sous vide) :
Poivrer la viande et la mettre sous vide avec un peu de beurre brun. Faire cuire sous vide à 55 °C dans le bain-marie du fusionchef pendant 3,5 heures. Faire revenir dans une poêle à griller jusqu’à l’apparition d’un marquage. Badigeonner de Salsa Verde la Salad Pea et garnir de fines tranches de lardo. Faire fondre avec le brûleur bunsen.

Shiitake (sous vide) :
Saler les champignons, les découper et les mettre sous vide avec du beurre. Faire mijoter à 55 °C dans le bain-marie sous vide du fusionchef pendant 1 heure. Saisir à feu vif et garnir de polenta crème. Couper les morceaux et les tiges en petits dés, assaisonner et faire revenir. Ajouter au jus de moutarde.

Jus de graines de moutarde :
Faire griller les os de veau au four. Faire mijoter les légumes-racines dans la casserole, les tomatiser et les enrober d’acier. Verser de l’eau froide et ajouter les os grillés. Laisser mijoter le jus, le filtrer finement et le réduire. Monter avec un peu de beurre froid et terminer avec la graines de moutarde marinée.

Crème de polenta : 
Assaisonner le lait et porter à ébullition. Incorporer la polenta et laisser reposer quelques minutes. Incorporer la crème fraîche et verser dans une poche à douille.

Crème de fèves :
Blanchir les fèves et les mélanger avec une cuillerée de crème fraîche au Thermomix pour obtenir une crème fine. Saler. Éplucher quelques haricots et les glacer avec le fond de dashi et le beurre.

Shiitake Dashi :
Faire revenir les restes de shiitake, ajouter les flocons de bonite et le kombualge. Arroser d’eau. Porter à ébullition et laisser reposer à 80 °C pendant 30 minutes. Filtrer finement.

Dressage :
Disposer le lardo avec la salade Pea, le doigt de côte, le shiitake, le jus de graines de moutarde, la polenta crème, la crème de fèves et le shiitake Dashi sur une assiette.

Cette recette de la finale « JUNGE WILDE 2020 » nous a été aimablement communiquée par Florian Hipp.  Photo : ©Florian Hipp