Tagliatelles persillées avec ragoût sous vide
Pour 6 personnes
Ragoût (sous vide) :
300 g de bœuf haché
100 g de porc haché
100 g de petites saucisses
300 g de céleri-rave, carottes et oignons
100 ml de vin rouge
herbes (romarin, sauge, laurier et thym), 1 petit bouquet de chaque
20 g de cèpes séchés et émincés
250 g de tomates concassées
muscade
400 g de fèves
huile d'olive vierge extra
sel et poivre
Pâtes :
400 g de farine type 00
100 g de farine de blé dur
5 œufs
1 petit bouquet de persil haché
sel
eau
Ragoût (sous vide) :
Couper les légumes en petits dés et faire revenir brièvement à la poêle avec un peu d'huile et les herbes. Ôter la peau des saucisses et faire revenir avec la viande hachée. Laisser refroidir.
Verser le vin dans une petite casserole et faire réduire de moitié pour que l'alcool s'évapore.
Faire tremper les cèpes. Mélanger les légumes avec la viande, les champignons et les tomates. Assaisonner selon le goût avec du sel, du poivre et de la muscade.
Mettre tous les ingrédients dans un sachet, conditionner sous vide et faire cuire 3 heures au bain sous vide à 64°C.
Pâtes :
Travailler la farine avec les œufs, le persil haché et un peu d'eau jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Enrouler dans du film alimentaire et laisser reposer une heure minimum.
Étaler la pâte en couche d'environ 3 mm d'épaisseur. Pour les tagliatelles, découper des lamelles de 5 à 8 mm de largeur. Faire bouillir à l'eau salée. Ajouter à la sauce à la viande et servir avec les fèves écossées.