Sous vide Tafelspitz de veau au chou pointu
Tafelspitz (sous vide) :
400 g de Tafelspitz (aiguillette baronne) de veau
2 feuilles de laurier
1 CS de moutarde à l‘ancienne
40 g de beurre
Chou pointu (sous vide) :
200 g de chou pointu coupé en lamelles
30 g de beurre
20 g d persil plat haché
20 ml d’huile de noisette
un peu de vinaigre de couleur claire
muscade râpée
Tafelspitz (sous vide) :
Conditionner tous les ingrédients et faire cuire pendant 3 heures au fusionchef à 56 °C. Faire mousser le beurre dans une poêle, y faire légèrement revenir le Tafelspitz de tous les côtés et saler légèrement.
Chou pointu (sous vide) :
Faire mousser le beurre et ajouter l’huile. Conditionner le chou sous vide avec la matière grasse et faire cuire à 85 °C pendant 20 minutes. Incorporer le persil haché, acidifier au vinaigre et assaisonner avec la noix de muscade.
Comme garniture, nous recommandons des petites quenelles de pommes de terre.