Soupe de betterave rouge sous vide
Soupe de betterave rouge (sous vide) :
300 g de betterave rouge
un peu de vinaigre de vin blanc
10 grains de cumin
sel
200 ml de fond de veau
200 ml de crème
80 g de crème aigre
40 ml de Noilly Prat
20 ml de vin blanc
vinaigre de framboise
2 CS de granule de betterave
Mousse de raifort :
50 ml de lait
40 ml de crème
1 racine de raifort
Soupe de betterave rouge (sous vide) :
Faire cuire la betterave dans l'eau salée (10 grammes de sel par litre) avec le vinaigre et le cumin. Peler encore chaude. Couper un tiers de la betterave en tranches et réserver.
Couper finement le reste de la betterave et conditionner sous vide avec tous les autres ingrédients. Faire cuire 90 minutes à 85 °C au bain fusionchef et réduire en purée à chaud. Faire refroidir ou servir immédiatement.
Mousse de raifort :
Réchauffer le lait et la crème avec la racine de raifort à 60 °C et laisser mijoter 20 minutes.
Passer et saler.
Macarons de betterave rouge :
Battre tous les ingrédients en crème. Avec ce mélange, projeter de petits macarons sur une feuille de Silpat.
Faire sécher dans une étuve à 50 °C pendant 8 heures minimum.
Conserver dans une boîte de conservation.
Présentation :
Agencer les tranches de betterave sur une assiette, arroser de quelques gouttes de vinaigrette et garnir de cresson. Verser la soupe de betterave légèrement moussante dans des tasses.
Émulsionner la mousse de raifort, poser avec une cuillère sur la soupe et émietter les macarons par-dessus. Servir immédiatement.
Cette recette extraite de l'ouvrage « Heiko Antoniewicz, Sous Vide » ainsi que du calendrier EssensART 2012 (photographe Ralf Müller) a été mise aimablement à notre disposition par les éditions Matthaes.