Doigts de côte / pois / aubergine / amarante Sous Vide
Marinade :
8 g de poivre en grains
16 g de graines de coriandre
16 g de poivre long
480 g de sel
80 g de sucre
1600 g d’eau
20 g de thym
8 g d’ail
1600 g de doigts de côte d’Angus Wagyu
BBQ :
300 g de ketchup
60 g de Ketjap Manis
60 g de jus de pomme
50 g de gin
60 g de vinaigre de pomme
5 g de piment
30 g de sucre
10 g de beurre
Huile de cosses de pois :
300 g de petits pois
100 g d’huile de cameline
Émulsion de petits pois :
300 g de petits pois
175 g de bouillon de légumes
100 g de pousses de pois
1 échalote
2 citrons (jus et zeste)
0,7 g de gomme xanthane
75 g d’huile de cosse de pois
Aubergine à trois formes :
3 aubergines
BBQ
2 g de graines de coriandre
2 g de graines de poivre long
Restes d’aubergine
50 g de vinaigre balsamique
Sel
50 g de crème fraîche
1 aubergine
50 g d’amidon de maïs
100 g d’huile de table
Amarante :
700 g d’amarante
150 g de noisettes
100 g de pousses de pois
Sel
2 citrons (jus et zestes)
Émulsion de petits pois
Jus (sous vide) :
250 g d’ailes de poulet
250 g d’os de bœuf
40 g de sauce soja
1 feuille de laurier
2 g de poivre en grains
500 ml d’eau
50 g d’échalotes
5 g d’ail
50 ml de Porto
10 ml de Ketjap Manis
20 ml de vinaigre balsamique
Marinade :
Faire griller les grains de poivre, les graines de coriandre et le poivre long dans une casserole sans graisse. Ajouter le sel, le sucre et l’eau. Faire chauffer jusqu’à ce que le sel et le sucre se soient dissouts. Ajouter le reste des ingrédients et laisser refroidir. Mettre les doigts de côte sous vide avec la marinade et laisser mariner pendant 2 heures. Laver les doigts de côte et les tamponner pour les sécher. Avant de servir, saisir à feu vif des deux côtés et laisser reposer 10 minutes dans un Hold-o-mat. Découper.
BBQ :
Porter à ébullition tous les ingrédients, sauf le beurre, et laisser mijoter pendant 10 minutes. Réduire le liquide et retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre, passer au tamis et laisser refroidir.
Huile de cosses de pois :
Éplucher les petits pois et réserver les petits pois frais. Mixer finement les cosses avec l’huile et porter rapidement à ébullition. Laisser refroidir et passer dans une étamine. Utiliser l’huile recueillie pour l’émulsion de petits pois.
Émulsion de petits pois :
Éplucher les petits pois. Porter les cosses à ébullition avec le bouillon de légumes. Laisser reposer 30 minutes et filtrer. Blanchir les petits pois, les tremper et les réserver pour l’amarante. Mixer finement les pousses de pois, les échalotes et les citrons. Passer le liquide à travers un tamis fin. Mélanger avec la gomme de xanthane et ajouter lentement l’huile de cosses de pois.
Aubergines en trois formes
Aubergine grillée:
Entailler légérement l’aubergine. Enfourner et cuire à la vapeur à 100 °C pendant 10 minutes. Éplucher, découper en fines tranches et découper en ronds. Réserver les restes. Faire revenir les tranches pendant le service et badigeonner de sauce BBQ.
Caviar d’aubergine:
Hacher finement les restes d’aubergine grillés. Faire griller les graines de coriandre et le poivre long dans la poêle sans huile. Piler finement. Faire griller les restes d’aubergine et le vinaigre balsamique dans une poêle jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide. Laisser refroidir. Assaisonner avec du sel et de la crème fraîche.
Aubergine croustillante:
Couper une aubergine en dés et les rouler dans de la fécule. Faire frire lentement à feu moyen dans l’huile de table jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Égoutter sur un chiffon et saler.
Amarante:
Faire cuire l’amarante dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elle ramollisse. Faire griller les noisettes au four et les hacher grossièrement. Hacher finement les pousses de pois. Mélanger l’amarante, les noisettes et les pousses de pois. Assaisonner avec du sel, du jus de citron, les zestes de citron et l’émulsion de petits pois.
Jus (sous vide):
Laver les ailes de poulet et l’os de bœuf. Mettre sous vide avec la sauce soja, la feuille de laurier, le poivre et 500 ml d’eau. Cuire sous vide à 85 °C dans le bain-marie du fusionchef pendant 1 heure. Baisser la température à 65 °C et laisser cuire 2 heures supplémentaires sous vide. Passer le bouillon à l’étamine. Faire suer les échalotes et l’ail. Déglacer avec le Porto, le Ketjap Manis et le vinaigre balsamique. Réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance « sirupeuse ». Ajouter au bouillon et laisser réduire à 250 ml.
Dressage :
Dresser les doigts sur une assiette avec les petits pois, l’aubergine, l’amarante et le jus.
Cette recette de la finale « JUNGE WILDE 2020 » nous a été aimablement mise á disposition par Thomas Mader. Photo : ©Thomas Mader