Jambonneau avec salade de chou sous vide
Jambonneau (sous vide) :
4 jambonneaux
Salade de chou (sous vide) :
200 g de chou blanc
2 g d'écorce d'orange râpée
2 g d'écorce de citron râpée
1 g de gingembre râpé
25 g de saindoux
Sel, poivre
Purée d'abricots :
60 g d'abricots secs
1 gousse de vanille
1 l d'eau
100 g de sucre
1 CS de rhum brun
Accompagnement :
Servir le jambonneau avec des mini épis de maïs et salsifis sautés et caramélisés.
Jambonneau (sous vide) :
Faire mariner les jambonneaux pendant 3 heures, les nettoyer minutieusement et les saisir brièvement à la poêle de tous les côtés. Laisser refroidir puis mettre sous vide avec 20 ml de bouillon de porc et une noix de beurre. Faire cuire pendant 24 heures à 64 °C dans le bain marie du cuiseur sous vide du fusionchef. Refroidir dans de l'eau glacée et réserver.
Faire chauffer 10 minutes au four à 180 °C en arrosant régulièrement avec le bouillon.
Salade de chou (sous vide) :
Couper le chou blanc en julienne et le mettre dans un saladier. Ajouter l'écorce d'orange, celle de citron, le gingembre et le saindoux, bien mélanger puis mettre sous vide.
Faire cuire pendant 20 minutes à 90 °C dans le bain marie du cuiseur sous vide du fusionchef. Refroidir dans de l'eau glacée et réserver.
Purée d'abricots à la vanille :
Faire cuire tous les ingrédients pendant 30 minutes à feu doux. Retirer du feu et enlever la gousse de vanille. Ajouter le rhum. Réduire en purée dans le Thermomix puis passer au chinois.
Cette recette nous a été gentiment communiquée par Diego Dato.