Sous vide Bavette avec topinambour

Bavette marinée et fumée (sous vide) :
Parer la bavette et la couper en tranche carrée d'environ 600 g.
Mélanger le miel, la moutarde et la sauce soja jusqu'à ce que le miel fonde. Aspirer la marinade avec une seringue et injecter la marinade dans les fibres de la viande (1 à 2 fois par côté pour chaque morceau). Mettre la viande sous vide et laisser mariner 30 minutes. Cuire ensuite à 62 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 60 minutes.

Détacher l'estragon, la menthe, la livèche et le persil des branches et mettre de côté pour préparer la sauce.
Tendre un film alimentaire sur une assiette et y déposer les feuilles. Faire sécher au four micro-ondes. Mixer les feuilles séchées avec la chapelure et passer au tamis.

Découper la bavette cuite sous vide et faire griller de tous les côtés dans du beurre fondu. Assaisonner avec du sel et du poivre et placer sur un bac gastronome plat et perforé (recouverte de papier cuisson)
Remplir un bac gastronome profond de copeaux de fumage et de foin. Allumer les copeaux de fumage. Ils doivent rougeoyer. Poser le bac gastronome perforé dessus et couvrir le tout d'un film aluminium. Laisser reposer pendant 15 minutes.

Sauce :
Répartir les tendons sur une plaque et les faire griller au four pendant 30 minutes à 160 °C. Mettre les tendons avec le céleri branche (finement coupé), l'ail (écrasé), les carottes (finement coupées), le vin rouge, la glace pilée, l'oignon, le poireau, la bavette, les épices et les herbes dans une casserole. Couvrir avec de l'eau et faire mijoter lentement pendant 2 heures. Égoutter et faire réduire le jus à 800 ml environ. Assaisonner le jus, ajouter le texturant Basic Dry Dunkel et bien mélanger.

Levain grillé :
Étaler finement le levain et poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faire sécher au four 2 heures à 85 °C. Casser le levain, le mixer et le faire dorer à la poêle sans matière grasse.

Duo de topinambour :
Éplucher les topinambours et les couper en dés (réserver les pelures).
Faire cuire les dés de topinambour dans de l'eau salée et les égoutter.
Mixer les dés avec la crème fraîche, la crème fouettée et le texturant Basic Textur dans le Thermomix pour obtenir une fine crème. Assaisonner avec du sel et la noix de muscade, passer au tamis et verser dans un siphon. Maintenir chaud à 75 °C. Chauffer l'huile de table dans une casserole à 140 °C et y faire frire les pelures de topinambour, saler.

Laque poireau et romarin :
Détacher les brins de romarin de la branche et hacher finement (garder la branche pour le jus). Faire caraméliser le sucre dans une casserole. Ajouter le sirop d'érable, laisser caraméliser et mouiller avec le vinaigre de pomme. Laisser mijoter environ 10 minutes et, en fin de la cuisson, ajouter le romarin haché. Passer le tout au tamis et réserver (ne pas refroidir).
En partant du centre du poireau, découper 2 longs morceaux de 2x15 cm. Couper dans le sens de la longueur afin de pouvoir l'effeuiller. Retirer les feuilles extérieures fibreuses et les garder pour la sauce. Découper l'intérieur en morceaux de 15x4 cm et blanchir dans de l'eau salée bouillante. Refroidir avec de l'eau glacée.

Tendons caramélisés
Chauffer de l'huile de table dans une casserole à env. 200 °C. Casser les tendons et les faire frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Retirer de l'huile chaude et saler.

Dressage :
Placer une feuille de poireau au centre de l'assiette, badigeonner de laque au romarin et placer la 2ème feuille parallèlement.
Rouler la bavette dans le mélange d'épices et poser sur le côté, sur la deuxième feuille de poireau. Placer plusieurs petites et grosses touches d'espuma de topinambour et décorer avec les tendons caramélisés et les chips de topinambour. Verser la sauce et saupoudrer le levain.

Cette recette, issue de la première sélection « JUNGE WILDE 2018 », nous été aimablement communiquée par Philipp Philipp.
Photo : ©ROLLING PIN