Sous vide Bavette et rognon blanc de taureau
Bavette (sous vide) :
800 g de bavette
40 g d'huile d'olive
10 g de sel de Maldon
Testicules de taureau (sous vide) :
400 g de testicules de taureau
30 g d'huile d'olive
10 g de thym
5 g de sel
1 g de poivre
Espuma de moelle :
5 jaunes d'œuf
350 g de moelle clarifiée
10 g de texturant déshydraté pour soupes et sauces Basic Dry
4 g de sel
3 g de poivre
Réduction :
40 ml de vin blanc
50 g d'échalotes
3 g de baies de genièvre
3 g de laurier
2 g de poivre en grains
Crackers de riz vénéré :
300 g de riz vénéré
100 g d'échalotes
20 g de beurre
50 ml de vin blanc
500 ml de fond de légumes
2 g de sel
Oignon de printemps grillé :
20 branches d'oignon de printemps
4 g de sel
2 g de poivre
Crème de poireau :
400 g de poireaux
100 g d'échalotes
10 g d'ail
150 g de pommes de terre
100 ml de vin blanc
20 g de sucre
5 g de sel
2 g de poivre
Poudre de poireau :
500 g de poireaux
Jus de Guiness :
150 g de morceaux de bœuf / os
20 g de beurre clarifié
40 g de carottes
40 g de céleri
20 g de poireaux
1/2 oignon
40 g de concentré de tomate
4 cl de balsamique
200 ml de vin rouge
400 ml d'eau
1 branche de thym
1 branche de romarin
3 baies de genièvre
1 feuilles de laurier
10 grains de poivre
400 ml de Guiness
20 g de beurre froid
Sel
Bavette (sous vide) :
Parer la bavette et la mettre sous vide avec de l'huile d'olive. Faire mijoter à 80° C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 20-25 minutes. Ensuite, faire griller dans une poêle chaude.
Testicules de taureau (sous vide) :
Éplucher les testicules de taureau et les mettre une nuit dans assez de lait. Bien les rincer et les mettre sous vide avec une huile d'olive aromatisée. Faire mijoter à 70° C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 7 minutes. Ensuite, découper des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur et faire griller dans une poêle chaude.
Espuma de moelle :
Battre le jaune d'œuf avec la réduction à la vapeur. Faire monter la moelle clarifiée en la remuant sans cesse. Ajouter le texturant Basic Textur Dry, assaisonner et verser dans un siphon.
Crackers de riz vénéré :
Couper finement les échalotes, faire revenir dans du beurre. Faire revenir les riz vénéré avec et mouiller avec le vin blanc. Remplir d'eau, cuire le riz, assaisonner et faire sécher au four pendant 40 minutes à 15 °C. Puis, frire à température élevée.
Oignon de printemps grillé :
Laver l'oignon de printemps et le couper. Le blanchir rapidement et le griller dans une poêle bien chaude.
Crème de poireau :
Laver le poireau et le couper en gros morceaux, le blanchir et le jeter dans de l'eau glacée.
Faire rissoler les échalotes et l'ail, laisser refroidir. Cuire les pommes de terre, les éplucher et les mixer avec le reste des ingrédients afin d'obtenir une crème lisse, assaisonner.
Poudre de poireau :
Couper le poireau en fines rondelles, bien blanchir et faire sécher au four à 85 °C.
Jus de Guiness :
Bien faire griller les morceaux de bœuf. Ajouter les carottes, le céleri, le poireau et l'oignon et faire griller le tout. Ajouter le concentré de tomate, mouiller avec le balsamique et le vin rouge (3 fois) et remplir d'eau, ajouter le épices et laisser mijoter. Assaisonner, passer au tamis et réduire. Monter avec un peu de beurre et assaisonner.
Cette recette, issue de la première sélection « JUNGE WILDE 2018 », nous été aimablement communiquée par Dominik Gaspar.
Photo : ©ROLLING PIN